对肉丸品质的影响.pdfVIP

1绞肉(预斩拌)对肉丸品质的影响 在添加辅料、配料斩拌制成肉糜之前，原料肉的破碎处理是一道必 须的工艺操作，其目的在于用物理方法将大块的原料肉分解成为较小的 组织，便于进行下一步斩拌，避免在下一步斩拌过程中原辅料混合不均 匀，斩拌时间过长、温度过高而影响制品的品质。 破碎处理工艺的关键在于温度的控制、破碎粒度的选择，温度过高 导致蛋白质变性凝固，影响后续工艺，破碎粒度太大，则导致斩拌工艺 所需时间延长，同时容易导致混料不均匀，破碎粒度太小又会使肉粒之 -2 间提前形成凝胶体，阻碍下一步混料进行。因此，温度一般控制在 ℃ —2℃之间，破碎粒度一般选择在4mm为宜。﹙直径4mm篦子﹚ 2斩拌对肉丸品质的影响 肉丸生产工艺中斩拌的作用在于切断、打碎肌间结缔组织和肌肉组 织中的肌纤维，破坏肌纤维膜、肌内膜和肌纤维的完整性，﹙先加2/3的 盐﹚并在盐溶液的作用下，使肌纤维膨胀、肌球蛋白解聚和溶解以及使 肌原纤维从肌纤维中分离出来，暴露出它们分子内的各种极性基团，从 而形成较强的持水作用。随斩拌作业时间的延长，高速旋转的斩刀与肉 粒之间的作用力增大，原料温度升高，蛋白质变性凝固，分子间相互交 联形成网状结构，把水分子及其它成分包裹在其中，最终成为一个具有 复杂结构的凝胶聚集体 。斩拌时间不足会导致原料破碎程度不够，不能 实现蛋白质分子结构交联后的持水效果。斩拌时间过长又会使原料温度 升高，一方面导致盐溶蛋白变性，使肌球蛋白改变空间构象，暴露出分 子内的非极性基团降低了蛋白质的溶解度，响肉糜凝胶结构的形成；另 一方面，原料温度升高易引起微生物污染，导致原料肉变质，影响制品 的品质。因此斩拌过程中要添加碎冰块或冰水以控制原料温度不超过5 ℃。 3食盐对肉丸品质的影响 食盐的主要成分是氯化钠，在肉丸加工中的添加量一般为2％一3％， 除了具有调味、防腐的功能外，食盐还可以提取原料肉中的盐溶性蛋白 质促进其对水和脂肪的结合能力，减少肉在加热过程中游离水的流失， 增加制品的粘合作用。在肉丸生产中添加食盐主要有以下三个目的：一 是溶解肌肉蛋白质产生我们所期望的食品质构；二是提供肉丸制品的风 味；三是抑制微生物的生长。 4加水量对肉丸品质的影响 水在肉丸生产中，通常是以低温冰水的形式添加到原料中，一方面 使辅料和配料充分混合溶解在原料中，一方面用于降低原料肉在斩拌过 程中与高速旋转的斩刀摩擦产生的热，避免蛋白质变性，同时也提供淀 粉、脂肪和原料肉混合所需的溶剂环境。制作肉丸，加入水是为了使淀 粉充分吸水，发挥淀粉最大的糊化能力，但如果加水量继续增加，由于 除了蛋白质、淀粉吸附的水以外还存在多余的游离水，这些水降低了肉 糜的粘着力，使蛋白质凝胶结构的稳定性下降，导致产品的弹性下降。 5煮制(成型) 肉丸子加工工艺中煮制的目的是使原料中蛋白质变性，而形成稳定 的形态结构。煮制过程中不同的时间和温度条件会导致制品物理性质、 蛋白质、脂肪和风味等发生不同程度的变化，如水分和汁液的流失，肉 质软硬的变化和颜色的变化，脂肪溶出，挥发性物质逸散等。为避免制 品的汁液流失带来的品质和出品率下降，煮制温度和时间的控制二次煮 70 80 5 90 95 制法，第一次 ℃－ ℃，成型时间不得超过 分钟，后捞至 ℃－ ℃煮制2-3min。