《蒙餐 鸡茸蹄筋》（征求意见稿）.docVIP

DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT 4 ICS FORMTEXT 67.120 FORMTEXT X22 FORMTEXT DB FORMTEXT 15 FORMTEXT 内蒙古自治区地方标准 DB FORMTEXT ××/T FORMTEXT ××××— FORMTEXT ×××× FORMTEXT FORMTEXT 蒙餐 鸡茸蹄筋 FORMTEXT 点击此处添加标准英文译名 FORMTEXT 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 FORMDROPDOWN FORMTEXT FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××发布 FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××实施 FORMTEXT 内蒙古自治区质量技术监督局发布 DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT I 前言 本标准的编制依据 GB/T 1.1-2009的规定。 本标准由内蒙古自治区标准化院提出。 本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院。 本标准主要起草人：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。 本标准于2013年X月首次发布。 蒙餐 鸡茸蹄筋 范围 本标准规定了鸡茸蹄筋的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴鸡茸蹄筋。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定 GB 5461 食用盐 GB 8233 芝麻油 GB/T 8883 食用小麦淀粉 GB/T 8884 马铃薯淀粉 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 18187 酿造食醋 NY/T 631 鸡肉质量分级 NY/T 1193 姜 NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10415 鸡粉调味料 SB/T 10416 调味料酒 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 大火 光度明亮，供热量高，呈黄红色的火焰。 勾芡 在原料已基本成熟时，加入一定配比比例的淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。 原料及要求 原料主料、配料及调料的用料配比可依据个人口味变化。) 主料、配料及调料的用料配比可依据个人口味变化。 主料：水发蹄筋300g。 配料：鸡胸肉100g 调料：葱姜汁20g、料酒15g、食用盐6g、味精4g、鸡粉5g，芝麻油3g、白醋2g、 鲜汤250g、淀粉 要求 蹄筋：应选用新鲜蹄筋，并符合相关食品安全标准及有关的规定。 鸡胸肉：应选用新鲜鸡胸肉，并符合NY/T 631的规定。 葱：应选用新鲜大葱，并符合NY 5001的规定。 姜：应选用新鲜姜，应符合NY/T 1193的规定。 料酒：应符合SB/T 10416的规定。 食用盐：应符合GB 5461的规定。 味精：应符合GB/T 8967的规定。 鸡粉：应符合SB/T 10415的规定。 芝麻油：应符合GB 8233的规定。 4.2.8 白醋：应符合GB 18187的规定。 淀粉：应符合GB/T 8883或GB/T 8884或GB/T 8885的规定。 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 烹饪器具 灶具 宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。 器具 应选用符合国家规定的计量器具。 制作工序 刀工 将蹄筋切成长6cm、宽0.8cm的条。 鸡胸肉剁成茸泥。 烹调 将鸡胸肉茸泥放入盆内，依次加入食用盐、味精、葱姜汁搅拌均匀。 锅内放入鲜汤和白醋烧开，将蹄筋逐个挂上鸡茸泥下入鲜汤内断生捞出。 锅内放入鲜汤，加入盐、味精、鸡粉、料酒和蹄筋烧开入味勾芡，淋芝麻油即成。 要求 应大火快烹。 装盘 盛装器皿 宜选用直径25cm的 盛盘方式 自然堆放于盘中。 质量要求 感官要求 色泽：洁白。 香味：鲜香味突出。 形态：条状。 质感：软嫩。 口味：咸鲜。 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《