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芬美意反应香精技术
Sep..2013
1
目录
1. Maillard Reaction
2. Firmenich Reaction Flavor Capability
3. Meat Booster
2
历史
In 1912, L.C. Maillard discovered the reaction mechanism
between carbohydrate and amino acids
In 1960, the first beef reaction flavor was patented using the
maillard reaction.
3
反应机理
4
阶段产物
5
6
IOFI指南
To assure processed flavors’ quality and safety comply with food
legislation.
To define raw materials and processing conditions since the resulting
composition is extremely complex.
Raw Materials
– Protein (source of nitrogen)
– Carbohydrate
– Fat or fatty acids
– Other materials
Process Conditions
– Temperature 180°C
– Processing time 15 minutes at 180°C
– pH 8
7
肉类化合物的形成
8
脂肪降解
9
芬美意反应香精
Traditional Reaction Flavor High-Tech Reaction Flavor
Biotechnology
CARBOHYDRATES
Basic framework (e.g. Fermentation, Microbiology)
DIKETONES
ALDEHYDES AMINO ACIDS
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