《蒙餐 大刀牛肉》（征求意见稿）.docVIP

DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT 4 ICS FORMTEXT 67.120 FORMTEXT X22 FORMTEXT DB FORMTEXT 15 FORMTEXT 内蒙古自治区地方标准 DB FORMTEXT ××/T FORMTEXT ××××— FORMTEXT ×××× FORMTEXT FORMTEXT 蒙餐 大刀牛肉 FORMTEXT 点击此处添加标准英文译名 FORMTEXT 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 FORMDROPDOWN FORMTEXT FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××发布 FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××实施 FORMTEXT 内蒙古自治区质量技术监督局发布 DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT I 前言 本标准的编制依据 GB/T 1.1-2009的规定。 本标准由内蒙古自治区标准化院提出。 本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院。 本标准主要起草人：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。 本标准于2013年X月首次发布。 蒙餐 大刀牛肉 范围 本标准规定了大刀牛肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴大刀牛肉。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 317 白砂糖 GB 1445 绵白糖 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定 GB 5461 食用盐 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 18186 酿造酱油 LY/T 1652 花椒质量等级 NY/T 1193 姜 NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10416 调味料酒 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 焯水 将初加工的原料放入锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味的过程。 小火 光度暗谈，供热量低，呈蓝红色。 原料及要求 原料主料、配料及调料的用量配比可根据个人口味变化。) 主料、配料及调料的用量配比可根据个人口味变化。 主料：精牛肉500g 调料：白糖3g、老抽10g、花椒8g、小茴香8g、大料8g、桂皮4g、丁香4g、香叶3g、食用盐10g、料酒25g、葱段10g、姜片10g、鲜汤5000g鲜汤是在4000g水中加入2000g鸡骨架,小火熬煮制成。)。 鲜汤是在4000g水中加入2000g鸡骨架,小火熬煮制成。 要求 精牛肉：应选用新鲜瘦牛肉，并符合GB 2707的规定。 白糖：应符合GB 317或GB 1445的规定。 老抽：应符合GB 18186的规定。 花椒：应符合LY/T 1652的规定。 小茴香：应符合GB/T 15691的规定。 大料：应符合GB/T 15691的规定。 桂皮：应符合GB/T 15691的规定。 丁香：应符合GB/T 15691的规定。 香叶：应符合GB/T 15691的规定。 食用盐：应符合GB 5461的规定。 料酒：应符合SB/T 10416的规定。 葱段：应选用新鲜大葱，并符合NY 5001的规定。 姜：应选用新鲜姜，并符合NY/T 1193的规定。 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 烹饪器具 灶具 宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。 炊具 宜选用带盖炒勺、带盖双耳炒锅及其它带盖炊具。 器具 应选用符合国家规定的计量器具。 制作工序 刀工 将精牛肉切成10cm见方的大块。 将葱切成段。 将姜切成片。 烹调 将加工好的牛肉焯水后捞出。 锅内倒入鲜汤和焯过水的牛肉，依次加入食用盐、白糖、料酒、花椒、小茴香、香叶、桂皮、丁香葱段、姜片、大料，待汤烧开后去掉浮沫。加盖小火煮制成熟后捞出，趁热放入沙布中包好压紧，用大刀切片装入盘内即成。 要求 煮制时应保持小火。 牛肉应使用大刀切大片。 装盘 盛装器皿 宜选用直径25cm的瓷盘或其它异形盘。 盛盘方式 整齐地装入盘中。 质量要求 感官要求 色泽：金红色。 香味：牛肉香味突出。 形态：片状。 质感：软烂。 口味：鲜咸。 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管