《蒙餐 汆羊肉丸子》（征求意见稿）.docVIP

DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT 4 ICS FORMTEXT 67.120 FORMTEXT X22 FORMTEXT DB FORMTEXT 15 FORMTEXT 内蒙古自治区地方标准 DB FORMTEXT ××/T FORMTEXT ××××— FORMTEXT ×××× FORMTEXT FORMTEXT 蒙餐 汆羊肉丸子 FORMTEXT 点击此处添加标准英文译名 FORMTEXT 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 FORMDROPDOWN FORMTEXT FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××发布 FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××实施 FORMTEXT 内蒙古自治区质量技术监督局发布 DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT I 前言 本标准的编制依据 GB/T 1.1-2009的规定。 本标准由内蒙古自治区标准化院提出。 本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院。 本标准主要起草人：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。 本标准于2013年X月首次发布。 蒙餐 汆羊肉丸子 范围 本标准规定了汆羊肉丸子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴汆羊肉丸子。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定 GB 5461 食用盐 GB 8233 芝麻油 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 18406.1 农产品安全质量 无公害蔬菜安全要求 NY/T 1193 姜 NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10415 鸡粉调味料 SB/T 10416 调味料酒 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 汆 将加工成型易熟的原料放入调好味的汤锅内，断生成菜的过程。 大火 光度明亮，供热量高，呈黄红色的火焰。 原料及要求 原料主料、配料及调料的用料配比可依据个人口味变化。) 主料、配料及调料的用料配比可依据个人口味变化。 主料：精羊肉300g。 调料：葱姜汁20g、料酒15g、食用盐6g、味精4g、鸡粉5g、鸡蛋清25g、鲜汤500g鲜汤是在4000g水中加入2000g鸡骨架,小火熬煮制成。)、香菜20g、 鲜汤是在4000g水中加入2000g鸡骨架,小火熬煮制成。 要求 精羊肉：应选用新鲜瘦羊肉，并符合GB 2707的规定。 葱：应选用新鲜大葱，并符合NY 5001的规定。 姜：应选用新鲜姜，并符合NY/T 1193的规定。 料酒：应符合SB/T 10416的规定。 食用盐：应符合GB 5461的规定。 味精：应符合GB/T 8967的规定。 鸡粉：应符合SB/T 10415的规定。 鸡蛋清：应选用新鲜鸡蛋，并符合GB 2748的规定。 香菜：应选用新鲜香菜，并符合GB 18406.1的规定。 胡椒粉：应符合GB/T 15691的规定。 芝麻油：应符合GB 8233的规定。 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 烹饪器具 灶具 宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。 器具 应选用符合国家规定的计量器具。 制作工序 刀工 将精羊肉剁成碎末。 烹调 将羊肉末放入盆内，加入葱姜汁、鸡蛋清、食用盐、味精搅拌均匀。 锅内放入鲜汤，加入料酒、食用盐、味精、鸡粉，再下入用手挤成圆形的羊肉丸子，大火烧开断生。 撒上香菜和胡椒粉，淋入芝麻油即可。 要求 本菜使用汆法，应大火快烹。 装盘 盛装器皿 宜选用直径25cm的瓷盆或其它异形盆。 盛盘方式 倒入盆中。 质量要求 感官要求 色泽：白色自然。 香味：肉香味突出。 形态：球状。 质感：软嫩，。 口味：鲜香可口。 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。 营养指标 见附录A。 最佳使用方式 从成品出锅至食用，时间不超过3min