不同的酶对小鸡炖蘑菇热反应香精的影响.pdfVIP

3 1 2 Vol ． 3 1 ，No ． 2 第 卷第 期 精 细 化 工 2 0 1 4 2 FINE CHEMICALS Feb． 2 0 1 4 年 月 香料与香精 不同的酶对小鸡炖蘑菇热反应香精的影响 ， ， ， ， ， 陈海涛 程 玥 刘 洋 章慧莺 孙宝国 张玉玉 ( ， 100048) 北京工商大学食品学院 北京 : 。 - ， 摘要 采用纤维素酶和木瓜蛋白酶对榛蘑进行双酶水解 以α 氨基氮含量及热反应香精的感官评价为指标 对 、 、 、 、 pH 。 :m ( 复合酶的酶配比 酶总量 水解温度 水解时间 初始 进行考察 通过正交实验确定了最适水解条件为 纤 )∶m ( )= 1∶5 ， 50 ℃ ， 5 h ， pH = 7. 0 。 维素酶 木瓜蛋白酶 水解温度 水解时间 初始 : ; ; ; 关键词 榛蘑 酶解 热反应 香料与香精 中图分类号:TQ656． 1 文献标识码:A 文章编号:1003 － 5214 (2014)02 － 0207 － 05 Impacts of Different Enzymes on the Thermal Ｒeaction Flavor of Chicken Mushroom CHEN Hai-tao ，CHENG Yue ，LIU Yang ，ZHANG Hui-ying ，SUN Bao-guo ，ZHANG Yu-yu (School of Food and Chemical Engineering ，Beij ing Technology and Business University ，Beij ing 100048 ，China) Abstract :Arraillaria mellea was hydrolyzed with a hydrolytic enzyme into which papain and cellulase were added simultaneously． The complex enzyme was investigated in terms of the ratio of enzyme ，the total amount of enzyme ，temperature and initial pH． The conditions of extraction were screened with the content of α-amino nitrogen and sensory evaluation as marker by a one-factor experiment and an orthogonal experiment designed to establish the optimal hydrolyzing conditions :mass ratio of cellulase a