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辅料在果汁澄清中的应用 细胞结构 由表皮、中间薄 膜和二层皮构成 表皮和二层皮结构 相似，都是由胶体 物质、半纤维素和 蛋白质组成，中间 薄膜只要由胶体物 质组成 细胞中水分的存在形式 自由水： 在细胞内可以自由流动的水 结合水（束缚水）： 与细胞内的其他物质相结合，不能自由流动， 是细胞的一种结构成分 果胶结构 通过近几年对果胶细胞结构的进一步研究，认识到果胶结构并不像以前人们理解的那样只含有平滑区域。而今我们发现，果胶结构还含有10%～40%的分叉区域(见图2)。正是这些分叉区域，造成果胶降解非常困难。 果胶结构 果浆酶 成份 纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、淀粉酶 作用机理 各种酶系能快速水解果浆中的纤维素、半纤维素和果胶成分，裂解植物细胞壁，使细胞中的可溶性物质充分释放出来，同时可降低果浆黏度，易于压榨，提高出汁率。 果浆酶 果浆酶 澄清 作用 果汁中除糖、酸、芳香物质、微生物等物质外，还含有果胶物质、淀粉颗粒以及一些多酚物质，不利于进一步的加工，且影响成品的质量 。添加酶制剂等辅料，以除去果汁中影响品质和稳定性的悬浮物以及易产生沉淀的胶体颗粒，以促进澄清和深加工，且利于过滤避免成品变浑浊。 各种澄清方法的比较 分类 a、化学方法 1、自然澄清法