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辅料在果汁澄清中的应用 细胞结构 由表皮、中间薄 膜和二层皮构成 表皮和二层皮结构 相似，都是由胶体 物质、半纤维素和 蛋白质组成，中间 薄膜只要由胶体物 质组成 细胞中水分的存在形式 自由水： 在细胞内可以自由流动的水 结合水（束缚水）： 与细胞内的其他物质相结合，不能自由流动， 是细胞的一种结构成分 果胶结构 通过近几年对果胶细胞结构的进一步研究，认识到果胶结构并不像以前人们理解的那样只含有平滑区域。而今我们发现，果胶结构还含有10%～40%的分叉区域(见图2)。正是这些分叉区域，造成果胶降解非常困难。 果胶结构 果浆酶 成份 纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、淀粉酶 作用机理 各种酶系能快速水解果浆中的纤维素、半纤维素和果胶成分，裂解植物细胞壁，使细胞中的可溶性物质充分释放出来，同时可降低果浆黏度，易于压榨，提高出汁率。 果浆酶 果浆酶 澄清 作用 果汁中除糖、酸、芳香物质、微生物等物质外，还含有果胶物质、淀粉颗粒以及一些多酚物质，不利于进一步的加工，且影响成品的质量 。添加酶制剂等辅料，以除去果汁中影响品质和稳定性的悬浮物以及易产生沉淀的胶体颗粒，以促进澄清和深加工，且利于过滤避免成品变浑浊。 各种澄清方法的比较 分类 a、化学方法 1、自然澄清法 2、蜂蜜澄清法 3、加热澄清 4、酶法澄清 各种澄清方法的比较 b、物理法 1、絮凝剂 2、冷冻法 3、机械法 自然澄清法 果汁置于密封容器中，经长时间静置使悬浮物沉淀。同时果胶物质逐渐水解，降低了果汁的粘度，加速了澄清过程。静置过程中蛋白质和丹宁也可形成大分子聚合物沉淀下来，所以经过长时间静置可以得到澄清透明的果汁。需要注意的是，果汁在长期静置中易受微生物污染，发酵变质，因此采用此法澄清果汁必须加入适量的防腐剂。目前，此法只限于用亚硫酸保存原料果汁生产。 蜂蜜澄清法 将占果汁重量1%～10%的蜂蜜加入到果汁中，搅拌均匀，静置几个小时。待蜂蜜中的某些蛋白质与果汁中的酚类物质结合形成沉淀后过滤，便可获得纯净而不褐变的果汁。 加热凝聚澄清法 在80－90s内加热至80－82℃，急速冷至室温。果汁中的蛋白质、胶体被破坏，从而形成絮凝而沉淀。此法简便易行，效果较好，所以应用较为普遍。但此法对果汁的风味有一定影响，也会发生有害的氧化作用，降低营养价值。为防止风味变劣及氧化作用，加热必须在无氧条件下进行，一般可采用密闭的管式热交换器或瞬时巴式杀菌器进行加热和冷却。 酶法澄清 对于果胶含量高的果汁，常加入果胶酶使果胶水解，形成沉淀。对于淀粉含量高的果汁常加入淀粉酶使淀粉水解，形成沉淀。 影响酶法澄清的条件 酶是一种高效生物催化剂，也称酵素。不耐热、易变性、具有专一性分解作用。贮存时应低温、盖口封严、防污染。其反应速度、作用效果与果汁的温度、粘度、PH值、容器、搅拌、混合时间等有关。 影响酶法澄清的条件 温度：经预浓缩或前巴后进入澄清罐的果汁温度控制到51℃—53℃，是为选择接近酶最适宜的温度，在此温度条件下，酶活力最大，温度每增加10℃，活力增一倍，50℃为最佳，不应大于55℃。若大于酶活力会被钝化，到60℃仅于5%的活力。同样，温度过低会使反应缓慢，且产生大量沉积，因此影响过滤能力，也有使浓汁浊度增高的危险，所以应控制好果汁进澄清罐的温度，能提高果汁澄清效果。 影响酶法澄清的条件 PH值：每一种酶都有一个最适反应ＰＨ值范围，但对于果汁生产来说，ＰＨ值是一个不变条件（不可调整）所以应根据原汁ＰＨ值来确定酶用量及反应时间。（原汁ＰＨ值一般为３－４）。 粘度：果汁粘度反映了果胶含量的多少，它与酶用量及酶解效果有着密切关系，酶用量大则粘度下降幅度大，利于后来的膜过滤。 接触时间：酶与果汁应尽快充分混合，之后反应时间越长，反应效果越佳。但为保证生产效率，应取最佳反应时间，即反应完全的最短时间。 絮凝剂澄清法 向果汁中添加各种絮凝剂，如明胶、膨润土、硅藻土中的一种或者几种混合使用，使果汁中的大分子物质与之结合、絮凝沉降，从而达到澄清果汁的目的。 明胶－单宁法 明胶来源 明胶是由动物皮中的胶原蛋白制造而来 分类 A型 B型 明胶－单宁法 适用范围 适用于含单宁较多的果汁，一般在榨季早期使用。 明胶－单宁法 作用机理 a、明胶等蛋白质物质可与单宁形成络合物，悬浮颗粒随络合物沉降。 b、果汁中悬浮粒子果胶、维生素、单宁、多聚戊糖带负电荷，酸性介质中明胶、蛋