淀粉复配制剂在肉制品中的应用.pdfVIP

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2018-09-11 发布于辽宁
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MEAT GOOD 系列【作用】 *加热烹制时能防止肉汁流出，从而提高产品产出率，改善汁感。 *对于冷冻食品，MEAT GOOD 也有良好的效果，使用 MEAT GOOD 的食品在微波加热后，仍能保持水分，口感柔软，肉汁丰富。 T E C H 【介绍】 N I C A L *原材料醋酸酯淀粉、碳酸氢钠、鸡蛋白粉、黄原胶 I N *性状白色粉末 F O R *使用方法与用量推荐使用量为肉量的 2~3%，直接与调味料一起翻滚、搅 M A 拌，也可配制成腌渍液使用。 T I O N 【机理】加热时抑制肉组织的收缩，有效保持水分（显微镜下肉的内相图，右图肉添加MEAT GOOD） RIKEVITA FINE CHEMICAL ＆ FOOD INDUSTRY(SHANGHAI)CO.,LTD APPLICATION CENTER TEL:021820 FAX: 021 MEAT GOOD 300 应用肉馅保水性实验工艺：肉馅调味混匀→冷藏熟成 1h→60g/个→蒸 20min→称重→计算出成率空白组：猪肉糜 100、水 10、洋葱 30、酱油 3、食盐 2.5 T E C 添加组：猪肉糜 100、Meat Good 300 3、水 10、洋葱 30、酱油 3、食盐 2.5 H N I C A L I 实验结果： N F O 空白组添加组 R M A 出成率 112.96% 141.91% T I O 感官评价肉水分离严重，肉质老、干，调味肉水分离不明显，肉质嫩，具有 N 料也随水流失，使味道相对较淡多汁感，味道好注：出成率=蒸后肉馅重/蒸前肉重 150 140 130 120 出成 110 率 100 （ % 90 ） 80 70 60