餐饮六大门派各说其词 互联网对老餐饮人来说扯淡.docVIP

餐饮六大门派各说其词 互联网对老餐饮人来说扯淡 目前，餐饮行业有几大主流门派，各家门派都有自己的观点和立场，谁也不服谁。老牌餐饮人说互联网餐饮对他们来说就是扯淡。 餐饮行业的主流观点有这么几派：匠心派、产品主义派、互联网思维派、服务派、企业文化派……华山论剑，各有各的观点，各有各的立场。 谁也不服谁，匠心被说成是小农思维，互联网对老牌餐饮人来说就是扯淡，海底捞服务也经常被调侃，连锁模式复制也早已不是神话…… 孰是孰非?这些思想流派又该如何理解? 匠心派匠心二字，都熟悉，但容易被误解，被误解成什么呢?被误解成狭隘和保守，好像一定是站在商业规律的反面。 工匠、皮匠、教书匠……之所以为匠人，所以才有匠心，匠心二字是针对手工作业的个体，而非餐饮品牌的整体。 那么，它该被谁领走呢?手工作业的技术派应该领走。 说到匠心，不得不举一个例子——小野二郎：现年已九十岁高龄，是全世界年纪最大的三星主厨，在日本国内的地位相当崇高，而寿司第一人的美称更是传播于全球。纵观他的一生，超过五十五年的时间，他都在做寿司，因此他对寿司所注入的精神，以及其技巧绝对是世上第一。 严谨、自律、精准、追求极致是他对待工作的态度，永远以最高标准要求自己跟学徒，观察客人的用餐状况微调寿司，确保客人享受到究极美味，甚至为了保护创造寿司的双手，不工作时永远带着手套，连睡觉也不懈怠。 关于工作，小野二郎说“你必须要爱你的工作，你必须要和你的工作坠入爱河……即使到了我这个年纪，工作也还没有达到完美的程度……我会继续攀爬，试图爬到顶峰，但没人知道顶峰在哪里。” 这样的匠心，也成就了商业上的成功，小野二郎的寿司店，普通人至少要提前三个月预约，人均消费达400美元。 互联网思维派互联网思维，主要是针对o2o、互联网餐饮等，在之前的文章中，互联网诞生后，世界最根本改变的是，信息的传播模式。 那么，它适合被谁领走呢?当然是企划营销。 企划营销的责任说到底是什么?传播。 什么传播?好菜品和好品牌的传播。 互联网是个好工具，它创造了品牌与客户之间的零距离，它让一炮而红这个词变成了一种成功模式，它让传统变得更现代，它改变了很多思维模式。 凡事都是双刃剑，互联网思维，在餐饮行业有点矫枉过正：人们迷恋互联网，人们害怕互联网。赶上互联网这一班车的餐饮人，微博、微信、团购、外卖，不亦乐乎……没赶上这班车的餐饮人，突然间被吓到了，菜也不会做了，服务也不懂了…… 说到底，每个行业都已经被互联网改变了，餐饮人无需惊慌，该做什么，就做什么，冷静地看看，去利用它。 产品主义派 产品主义是以产品为核心的一整套体系，重在强调单品或菜品，创造焦点菜品。 这是从菜品出发的一种经营及营销思维，就是将产品做到极致，将产品在客人的心目中营销到极致。 那么，这种思维该被谁领走呢?研发采购。 外行看餐饮，最容易忽视的，就是采购部门。其实，从某种程度上说，采购决定了菜单，甚至决定了利润率。 什么意思?原材料的品种及价格，直接决定了菜单。想卖某一道菜，结果，原材料没有;菜单结构合理，但成本突然涨了50%;新品很受欢迎，就是某一项关键食材断货了…… 再说研发，谁能开发出更有市场竞争力的菜品?谁能发掘出具有市场爆发力的单品?只有一个部门——研发部门。 当然，在很多初创企业，老板自己直接就担任了研发的重任，道理是相通的，研发，最应该有的精神，就是产品主义，致力于迎合市场，创造市场。 服务派 这一派系，有点像互联网思维派，有点过度神化和迷恋“魔鬼式服务”，重在通过服务创造记忆与话题，创造超出客人预期的被服务体验。 餐饮行业就是服务业，服务是最基本的。 这个，该被谁领走呢?营运部门。 首先，服务行业无论如何演变，餐饮如何进步，终究，都离不开服务二字，演变的，只是服务的形式。那么，服务的形式又是由什么决定的呢?经济发展水平与目标人群的精神追求。 什么意思?也就是说，随着行业的进步，服务模式也会随之演变的，因为客人的思维模式在改变。那么，留给营运部门的难题是这三点： 你了解你的客人吗? 你了解客人的需要吗? 你能根据客人的需要提供相对应的服务吗? 公司文化派 这一流派重在经营餐厅内部的企业文化和员工工作氛围，创造出一些独有的企业契约精神，在团队中变成纪律，从而产生效应。 这个流派，该被谁领走呢?人力资源。 对所有的企业来说，如果经营员工都是一门学问，所以才有“人力资源学”这一门学科的诞生。 餐饮行业，人尤其重要，因为是人在做菜，人在服务，所有的交易与销售都是面对面。所以，员工的情绪很重要。不只是情绪，还有做事的纪律，工作的氛围，都直接决定了品牌的生产力。 那么，这一个重任，就落在了企业很重要的部门身上——人力资源部：招聘与选拔、培训与晋升、绩效与人品，都是需要好好思考和设计的。因为牵涉到用人与管人的价值观，这点一定要与老板形成标准上的一致，获得资金