菜品规范作业指导书(零点热菜).pdfVIP

菜品规范作业指导书 菜品名称：台湾脆乳肉 类型：风味类 制作人：李向阳 班组：零点厨房 页码： 制作程序及要求 技术关键 主料 五花肉500 克，长10cm，厚0.25cm，宽3cm 选料要求及 将五花肉改刀冻好，香葱摘洗干净。 五花肉改刀要 规格、数量 初加工 整齐 配料 烤鸭饼12 张，香葱80g，长10 cm 主料净料率 90% 将冻好的五花肉切成长10cm，厚0.25cm、宽3cm， 五花肉要控净 鸡粉2g，味精10g，白糖15g、澄面50g， 切配 用水冲5 小时捞出控净水份待用。 水份。 小料、调料 白腐乳20g，红腐乳10g，生粉25g，糯米 将香葱改10CM 的段 （选料要求及数量） 粉40g 备好盛器 色泽金黄，外酥里嫩，咸鲜适口 打荷 盘边要干净 菜品特点 1.将鸡粉、味精、白糖、白腐乳、红腐乳调制成汁， 放入冲好水的五花肉搅拌均匀，再放入澄面、生粉、 1.腌制五花肉 糯米粉拌均匀待用。 时调料搅拌要 烹调 均匀。 2.锅内放花生油烧至4 成热时，将腌好的五花肉单 2.炸至时五花 程序 肉要展开。 片展开放入锅内炸制色泽金黄时捞出沥油，整齐摆 3.油温不要太 高。 照 片 于盛器带香葱段、烤鸭饼即可。 1 数量以克为单位，规格以厘米为单位。 2 数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。 3 技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。