《蒙餐 啤酒焖羊肉》(征求意见稿).docVIP

《蒙餐 啤酒焖羊肉》(征求意见稿).doc

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DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT 4 ICS FORMTEXT 67.120 FORMTEXT X22 FORMTEXT DB FORMTEXT 15 FORMTEXT 内蒙古自治区地方标准 DB FORMTEXT ××/T FORMTEXT ××××— FORMTEXT ×××× FORMTEXT FORMTEXT 蒙餐 啤酒焖羊肉 FORMTEXT 点击此处添加标准英文译名 FORMTEXT 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 FORMDROPDOWN FORMTEXT FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××发布 FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××实施 FORMTEXT 内蒙古自治区质量技术监督局发布 DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT I 前言 本标准的编制依据 GB/T 1.1-2009的规定。 本标准由内蒙古自治区标准化院提出。 本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准主要起草单位:内蒙古自治区标准化院。 本标准主要起草人:兰英、籍凤英、郭海旺、王政。 本标准于2013年X月首次发布。 蒙餐 啤酒焖羊肉 范围 本标准规定了啤酒焖羊肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴啤酒焖羊肉。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 317 白砂糖 GB 1445 绵白糖 GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 4927 啤酒 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定 GB 5461 食用盐 GB/T 8967 谷氨酸钠(味精) GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 18186 酿造酱油 LY/T 1652 花椒质量等级 NY/T 1193 姜 NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10415 鸡粉调味料 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 焯水 将初加工的原料放入锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味的过程。 大火 光度明亮,供热量高,呈黄红色的火焰。 小火 光度暗淡,供热量低,呈蓝红色的火焰。 原料及要求 原料主料、配料及调料的用量配比可根据个人口味变化。) 主料、配料及调料的用量配比可根据个人口味变化。 主料:带骨鲜羊肉500g 调料:姜末10g、葱段20g、啤酒1000g、食用盐6g、味精4g、鸡粉5g、白糖3g、花椒10g、茴香10g、老抽8g。 要求 羊肉:应选用新鲜的带骨羊肉, 并符合GB 2707的规定。 姜末:应选用新鲜姜,并符合NY/T 1193的规定。 葱段:应选用新鲜大葱,并符合NY 5001的规定。 啤酒:应符合GB 4927的规定。 食用盐:应符合GB 5461的规定。 味精:应符合GB/T 8967的规定。 鸡粉:应符合SB/T 10415的规定。 白糖:应符合GB 317或GB 1445的规定。 茴香:应符合GB/T 15691的规定。 老抽:应符合GB 18186的规定。 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 烹饪器具 灶具 宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。 器具 应选用符合国家规定的计量器具。 制作工序 刀工 将带骨羊肉剁成4cm见方的大块。 烹饪 将剁好的羊肉焯水后捞出放在盘内。 锅内倒入啤酒,依次加入姜末、葱段、食用盐、花椒、茴香、老抽、味精、鸡粉、白糖,再放羊肉,大火烧开,改用小火加盖,焖至入味收浓汤汁后即成。 要求 焖制时应用小火。 装盘 盛装器皿 宜选用直径40cm的 盛盘方式 整齐地装入汤盘中。 质量要求 感官要求 色泽:深红色。 香味:酒香味突出。 形态:块状。 质感:软烂。 口味:咸鲜可口。 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。 营养指标 见附录A。 最佳使用方式 从成品出锅至食用,时间不超过3min为宜。 (资料性附录) 啤酒焖羊肉营养成分表 啤酒焖羊肉营养成分表 项 目 检验依据 营养指标(送检样品) 能量,kJ/100g 以

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