《贵州省食品安全地方标准 贵州腊肉》（编制说明）.pdfVIP

食品安全地方标准《贵州腊肉》编制说明 （征求意见稿） 一、标准背景及任务来源 （一）标准背景 贵州腊肉国内目前仅有国家强制性卫生标准 GB 2730-2005 《腌 腊肉制品卫生标准》、NY 5356-2007 《无公害食品 腌腊肉制品》和 湖南省地标 DB 43/116-2009《湘味腌腊肉》等标准，缺乏贵州特色 的腌腊肉的产品标准。 制定贵州腊肉贵州地方标准，有利于贵州特色腌腊肉质量的稳步 提高，进一步推动名优企业的品牌效应，为企业创造更高的利润空间； 另外生产腌腊肉的企业产品执行该地方标准，可解决企业由于无专业 技术人员，不熟悉制定企业标准要求，免去制定企业标准的繁琐程序， 切实为企业解决实际困难。 贵州腊肉是贵州特色的传统家常菜，深受广大消费者青睐，具 有广阔的市场前景，由于目前没有相关的产品质量标准，制约了其在 国内及国际市场上的发展。 为了规范贵州腊肉生产，提高贵州腊肉的产品质量，引导和促进 贵州腊肉生产的健康发展，2013 年11 月贵州省产品质量监督检验院 向贵州省卫生厅提出制定《贵州腊肉》地方标准的申请。 通过制订贵州腊肉产品标准，使质量安全有了具体的标准要求， 将可以提升我省腊肉生产的技术水平，消除腊肉质量安全隐患，从而 1 增强我省特色食品在市场的竞争力，在全国范围内树立起了贵州腊肉 品牌“质量安全、诚信可靠”的良好形象。 （二） 任务来源 贵州省卫生厅关于贵州省食品安全地方标准立项的通知（黔卫 计函〔2014〕26 号）。 二、标准编制过程 本标准的编制工作从 2014年 3 月份开始，由贵州省产品质量监 督检验院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）牵头，贵州五福坊食 品有限公司、贵州龙膳香坊食品有限公司共同承担。 在拟订标准编制工作进度后，收集了国内外相关标准，采集了全 省腊肉样品，获得了 48 批次的检测数据，汇总见附件。经过大量数 据整理、对比分析，课题组对起草文本反复进行讨论和修改，于2014 年 7 月起草完成了《贵州腊肉》地方标准征求意见稿。 三、标准制定原则和主要技术内容确定的依据 (一) 标准制定原则 1、制定标准的格式按 GB/T1.1—2009《标准化工作导则》。 2 、标准中所涉及的卫生等重要指标均执行现行有效的强制性标 准要求。 （二）确定制标主要技术内容的依据 2 本标准制定的主要依据为 GB 2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》、 GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准》、GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、GB 7718-2011 《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》、 GB 14881-2011《食品 安全国家标准 食品生产通用卫生规范》、GB 28050-2011《食品安全 国家标准 预包装食品营养标签通则》及《肉制品生产许可证审查细 则》中关于“腊肉类”的有关规定，并根据产品配方及工艺特性和实 测结果而确定。 四、主要技术指标的说明 1 范围 本标准规定了贵州腊肉的术语和定义、产品分类、技术要求（检 验方法）、检验规则、标志、包装、运输和贮存。 本标准适用于贵州省境内生产的以鲜 （冻）畜肉为主要原料制 成的贵州腊肉 2 术语和定义 以鲜（冻）畜肉为原料，配以各种调味料，经腌制、烘烤（或 晒干、风干、脱水）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的生肉制品。 3 技术要求 技术要求包括： 原料要求 、感官要求、 理化卫生指标、 污染 物限量、食品添加剂、净含量、生产加工过程卫生要求等 7 项内容。 3 3.1 感官要求 本标准感官要求是综合了贵州腊肉感官特点，从产