澳门食品安全教材 温度與時間的控制 (講座簡報).pdfVIP

1 温度與時間的控制 2 引致由食品傳播疾病的最常見因素 • 時間和溫度控制不當 • 食品烹煮不足 • 交叉污染 • 個人衛生不良 3 温度與時間的控制 • 食品長時間貯存在不適當溫度下，容易滋 生細菌 • 稍一不慎進食受污染變壞的食品，可能會 引致肚痛、腹瀉等胃腸道不適 4 溫度控制 • 細菌需要在合適的條件下才能滋生 • 溫度控制不當是其中一個令食品變質腐敗 的因素 5 危險溫度帶 • 5 °C - 60°C被稱為 『危險溫度帶 』 • 在這個溫度範圍能迅速 繁殖，有些甚至能產生 耐熱的孢子和毒素 6 時間的控制 熟食和易腐敗的食品不應在 『危險溫度帶』貯 放超過2小時 7 熟食和易腐敗的食品 即食食品(壽司 、刺身、沙律) 奶類及其製品 煮熟的米飯 肉類、禽肉類及其製品 8 常溫貯存食品 糖果 、餅乾 、調味品 、汽水 、未開封的罐頭或 乾貨可在常溫下貯存 9 低溫貯存食品 • 食品貯存在低溫環境 冷凍 中可以延緩細菌生長， 但不能將其消除 冷藏 • 所以貯存在雪櫃的食 品亦不應存放過久 10 解凍食品不可以……... 11 如何正確解凍肉類？ 冷藏格內解凍 流水解凍 微波爐解凍 12 烹煮食品 • 高溫烹煮可殺滅大部份細菌 13