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食品的分类与食品中的化学成分食品的分类食品中的化学成分食品
第一章 绪 论 食品化学的概念及其与其它学科的关系 食品化学的概念 食品化学与其它学科的关系 食品的分类与食品中的化学成分 食品的分类 食品中的化学成分 食品成分的变化对食品品质的影响 食品中成分的主要变化 食品成分的变化与食品品质的关系 影响食品成分变化的主要因素 食品的质量鉴定方法 理化鉴定法 微生物鉴定法 感官鉴定法 食品安全性检验 第一章 绪 论 1.1 食品化学的概念及其与其它学科的关系 1.1.1 食品化学的概念 研究食品原料或产品化学组成、特性及其在贮藏、加工、 包装过程中可能发生的各种变化的一门科学称为~。 1.1.2 食品化学与其它学科的关系 前导课程：无机化学、有机化学、生物化学、微生物学等 与其它学科的关系：除与上述学科紧密相关外，还与植物学、动物学、 生理学、分子生物学、食品工艺学等有关。 各学科之间既有其联系也有差异。 1.2 食品分类与食品中的化学成分 1.2.1 食品的分类 (有多种分类方法,按饮食习惯分) 主食： 各种粮食如米、小麦、玉米及其加工制品等 食品 副食： 植物性食品: 蔬菜、水果。 动物性食品：肉、禽、蛋、水产品、乳品等。 加工食品： 茶叶、面包、糕点、糖果、豆制品、食用植物油、 肉、蛋、水 产品、乳和各种菜果等加工制品以及 各种调味品（包括酱油、醋、味精和香辛料） 第一章 绪 论 1.2.2 食品中的化学成分（从营养与其化学实质） 1.2.2.1 供能与机体组成的营养素 糖 ：单糖、双糖和贮藏性多糖 蛋白类：蛋白质、肽与 氨基酸 脂类：脂肪、磷脂等 1.2.2.2 调节正常生命活动的营养素 矿质元素：常量元素 Ca、P、K、Na、Mg等 微量元素 Fe、I、Zn、Se、Cu、F、Cr、Mn、Mo等 维生素： 脂溶性维生素（ 4种）： 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K 水溶性维生素 （10种）：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生 素B12、 维生素C、泛酸、叶酸、烟酸、 胆 碱、生物素 1.2.2.3 其它成分 水分 膳食纤维 非营养素成分：萜类化合物、有机硫化物、酚和多酚类化合物、 辅酶Q10、肌醇、核苷酸、生物碱等 （生理活性物质、能预防各种疾病） 第一章 绪 论 1.3 食品成分的变化对食品品质的影响 1.3.1 食品中成分的主要变化 L pigments off-flavors C reactiv
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