危害分析与关键控制点-Testo.PDFVIP

危害分析与关键控制点 危害分析与关键控制点 为何采用HACCP? 这一概念的目的，就是最大限度减少与食品相关的疾病。 为消费者准备的食品应当更加安全。 哪些因素会促进与食品相关的疾病? • 全球化（原材料/ 进口/ 出口） • 便利食品（半熟产品） • 工厂化养殖（沙门氏菌） • 大众旅游（不卫生的工作，时间压力） • 快餐食品，太多的“生产者”（街头食品） 为了确定食品是否会变得危险，我们应该问自己以下问题： • 产品是否含有敏感成分？ • 它是否用于敏感目标群体（老年人、病人、婴儿等）？ • 在制造过程中是否提供了任何预防计划或预防措施，以便排除风险或最大限度降低风险？ • 食品中是否存在具有潜在毒性的基本物质（真菌、孢子、蛋白质）？ HACCP概念的7项原则 “食品法典”是HACCP概念的基础。 自我监测是这一概念的关键。 以下7点计划将可支持有效的实施。 1. 确定相关危害（危害分析） 2. 确定关键控制点（=CCP ） 3. 定义限值（仅限于CCPs ） 4. 定义和实施有效的监测 5. 规定纠正措施 6. 生成文档和记录（文件） 7. 定义定期核查过程（自我监测义务） HACCP概念将关键点和关键控制点区分开来。 关键点（CP ） = 在过程中不构成健康风险，但是在程序中被视为至关重要；例如质量参数，规格合规 性，标识。 关键控制点（CCP ） = 只要不满足这一点（即受控），就会很有可能对消费者造成相关健康危害。例如加热步 骤，充分冷却，异物监测。 ! 食品贸易商的义务 食品贸易商是哪些人? 食品贸易商是任何参与任何与食品的生产、加工或销售相关活动的人。 义务的核心要素 文档： 食品贸易商有义务向相关当局证明他们符合法规要求。他们必须确保文件随时获 得更新，并且将这些文件保存适当时间长度。 培训：食品贸易商必须确保以下事项： 1. 处理食品的公司员工应按照其工作性质进行监测，并获得食品卫生方面的教 育和/ 或培训。 2. 负责制定和应用这些法规，或者实施相关准则的人员应当在运用HACCP原则 的所有方面获得适当培训。 3. 有关对某些食品领域的员工提供培训的国家法律要求应获得遵守。 ! 食品贸易商的义务 可追溯性 食品和动物饲料贸易商必须能够证明何时、何地、以及由何人进行了收获、生产、 加工、储存、运输、消费或处置。 下游： 追溯至原始生产商，例如农场。 上游： 从生产商，通过多道加工和贸易步骤，到商店，以及最终到达消费者的可追溯性。 冷链合规性：如果食品在室温下储存会造成潜在问题，那么冷链不得出现中断。 • 任何偏差（例如在装卸货物期间）仅允许保持在一定范围（最高+3 °C ）和短时 间内。 • 大于2立方米的运输工具（例如卡车搭载的集装箱货物），或大于10立方米的 冷藏库都必须记录温度。 • 所使用的测量仪必须定期校准。 温度限值 – 进货 在进货时，检查结果必须记录在为此提供的清单上。如果超出限值，必须拒绝收货。这必须 通过供应商（司机）签名加以确认。 重要温度限值 进货 肉类，鱼类 – 深冻 ≤ -18 °C 深冻产品 ≤ -18 °C 冰淇淋 ≤ -18 °C 肉类，鱼类 – 冷冻 ≤ -12 °C 鲜鱼