皮蛋加工添加剂使用与质量的研究.pdfVIP

维普资讯 ／一 斧 知 ，吱用， 稚 ’ 皮蛋加工添加剂使用与质量的 究 ． 广 市食品公司西村食品经理部 何永华 皮蛋是我国传统食品，近年来，西村食 先将纯碱、食盐、氧化铅、茶叶、生石灰 品经理部在继承传统的工艺基础上经改革创 放入缸 内，随后加入开水充分搅拌均匀，(注 新，在省内率先试制成功无铅皮蛋，并投入 意加水时沸水溅伤人身 )，待冷却后捞石灰 批量生产。产品一直很受消费者欢迎。但该 渣再补入等量的生石灰待冷却后才可使用。 产品有时还会出现含碱量过高，以致 口感带 3．氧化铅的作用： 氧化铅的作用 是增加皮 蛋的风 味和色 涩味，产品合格率 比含铅皮蛋下降3～S％。 经试验表 明， 改进添加剂使用 工艺， 控制 彩，同时起到弹性离壳柑防腐作用，并能控 NaOH渗透．，是完全能够克服苦味和涩味， 制NaOH渗透，防止Na0H过量等。但氧化 提高产、品质量和产品合格率的关键问题。 铅是一种能积蓄中毒的有害元素。 ’ ’ · ． ． 4．无铅皮蛋加工方法： ． ， ，·般皮蛋加工工艺方法 无铅皮蛋的工艺流程与含铅皮蛋基本相 1．工艺流程 ： (包括含铅和不含铅 ) 同，主要方法是采用其他无毒的金属元素代 原料蛋 照验敲选4分级一装缸与灌料 替氧化铅加r工皮蛋。 … 。 配料一熬料一冲料一一’ 二、添加剂的使用 成熟一出缸一洗蛋与晾蛋斗验质一包泥一滚 谷壳 包装或装箱 (缸 贮运。 注 ：。(1)采用NaOH含量4．S呖和5％ ’ 2．含铅皮蛋的熬料方法：： 料液、 (2)试验室内的温度2o--28~ 表 l 不周配方与感官指标关系 配方 ： 弹‘ 浸 泡 号 添加剂特点 性离壳 糖 心 (天) 色 泽 滋味与气味 ％ ■1‘Pb ‘ 8O好 适 中 21明有皇誊光泽．黑’，黾茶棕称色巴黑氟，褐伺色巳碱味适中闻香 2 ZnSO4 (1) 7S好 适 中 21 ，， ，， 墨绿 色 茶绿 色 lI 拜 3 Zn (2) 8O好 糖 0·兼硬心 19 ” ” tt ” ” II ll H 4 Zn (3) 75较好 硬 心 23 ” II tt’II fI fI 微涩味碱味 S CuSO4 (1) 7