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食品研究与开发 2015 年3 月
贮藏保鲜 Food Research And Development 第36 卷第6 期
105
DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.06.030
沙棘复合饮料在贮藏中非酶褐变机理研究
1 2 1 1
张锐，郎春田，陈玉成，吴兴壮
（1． 辽宁省农业科学院食品与加工研究所，辽宁沈阳110161；
2. 朝阳市农产品质量监督检验所，辽宁朝阳122000）
摘 要：通过测定沙棘、大枣、胡萝卜、花生复合汁饮料在贮藏过程中引起非酶褐变化合物含量的变化，得出结论：还
原糖和游离氨基酸是引起复合饮料发生非酶褐变的主要因素，其次为总酚、V ，且复合饮料在低温贮藏过程中的褐变
C
指数较小。
关键词：复合饮料；非酶褐变；Maillard
Research on Nonenzymatic Browning of Compound Beverage Seabuckthorn ，Red Jujube ，
Carrot and Peanut during Storage
1 2 1 1
ZHANG Rui ，LANG Chun-tian ，CHEN Yu-cheng ，WU Xing-zhuang
（1. Food and Processing Research Institute，Liaoning Academy of Agricultural Sciences ，Shenyang 110161 ，
Liaoning ，China ；2.Chaoyang Product Quality Supervision and Inspection Institute ，Chaoyang 122000，
Liaoning ，China）
Abstract ：Through the experimenting testing on the change of non enzymatic browning in storage ， in different
kinds of seabuckthorn ， red jujube ， carrots ， peanuts ， compound juice beverage ， this article concludeed that
reducing sugar and free amino acid were the main factors to cause Non enzymatic Browning ， followed by total
phenol and VC ； while in the process of low temperature storage ， the composite beverage of browning index is
really small.
Key words ：compound beverage ； nonenzymatic browning ； Maillard
沙棘是植物和其果实的统称
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