乳品加工手册05：牛乳的验收与贮存.pdfVIP

第五章第五章 牛乳 的验收和贮存 牛乳从农场或收奶站被送至乳品厂进行加工。在世界范围内，各种容器都被 用来进行收奶，从2~3升的容器至容量上千上万升的现代化奶罐。 从前，乳品厂规模不大，收奶范围局限在附近的农场。由于距离短且每日收 奶，所以用有限的冷却就能使牛乳中的微生物得到控制。 乳品加工手册/第5章 65 图 从乳牛到冷却罐在密闭条件下的挤奶过程 .5.1 现在的发展趋势是逐渐向大型乳品厂发展。这就要求产量增加，同时产品质 量不能下降，而且牛乳要从很远的地方运来，一般来说，每天收奶是不方便 的。现在大多是两天收奶一次，但也有三天甚至四天收奶一次的情况。 牛奶的冷却 挤奶后，牛奶应立即冷却至+4℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。 如果在这一期间某一冷却环节中断，例如运输过程中乳温升高，牛乳中的微 生物就开始繁殖，随着微生物的生长繁殖，出现各种代谢产物和酶类。虽然 以后的冷却将阻止这一进程，但牛乳的质量已经受到损害，细菌数增高了， 同时各种代谢产物及酶类将影响终产品的质量。 图 带搅拌器和冷却装置的大冷却罐 .5.2 农场贮奶间的设计 保证牛乳质量的第一步必须在农场进行，挤奶条件要尽可能符合卫生要求， 挤奶系统的设计应避免空气的进入，冷却设备要符合要求。 为达到卫生的要求，农场有用于低温贮存的专门场所。冷藏贮罐正在普及，这 些罐的容量为 250~10，000L(图5.2)，奶罐装有一个搅拌器和冷却设备以达到一 定的要求。例如：在罐中的所有的牛乳必须在挤奶后2小时之内冷却到4℃以下。 对于产量较大的大型农场，常常安装单独的冷却器，将牛乳在进入大罐前首先 进行冷却，这样就避免了刚挤下的热奶与罐中已经冷却的牛奶相混合。（图5.1） 贮奶间也有一定的设施用于用具、管道系统和冷藏贮罐的清洗和消毒。 乳品厂乳的收纳 原料奶用奶桶或保温奶罐车运送至乳品厂，保温奶罐车仅与在农场中的大型 冷却奶罐配套使用。无论哪种运送方法要求都是一样的—牛奶必须保持良好 的冷却状态并且没有空气进入。运输过程的震动越轻越好，例如：奶桶和奶 槽车要完全装满以防止牛奶在容器中晃动。 奶桶乳的收集 运输牛奶的奶桶有各种容量规格，最