山药鸭肉丸品质特性影响因素研究.pdfVIP

※基础研究 食品科学 2009, Vol. 30, No. 23 79 山药鸭肉丸品质特性影响因素研究 周存六，雷光波，赵亚群，方红美，王 武，蔡克周，陈从贵 (合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥 230009) 摘 要： 研究山药、鸭皮、κ- 卡拉胶等添加量，以及加热方式等工艺参数对鸭肉丸的硬度、弹性、咀嚼性和 白度的影响。结果表明，影响山药鸭肉丸品质主次因素为：κ- 卡拉胶＞鸭皮＞山药粉＞加热方式；最优方案为： 鸭皮10% 、山药粉15% 、κ- 卡拉胶0 .25% ，先70 ℃加热2 5min 后85 ℃加热20min 的两段式加热。 关键词：鸭肉丸；山药；白度；硬度；弹性；咀嚼性 Factors on Quality Characteristics of Duck Meatballs ZHOU Cun-liu ，LEI Guang-b o ，ZHAO Y a-qun ，FAN G Hong-m ei ，WANG Wu ，CAI Ke-zhou ，CHEN Cong-gui (School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China) Abstract ：Effects of addition amount of yam powder, duck skin and κ-konj ac gum, and heating style on hardness, elasticity, chewiness and brightness of duck meatballs were investigated. The effect on quality characteristics of duck meatballs from strong to weak was κ-konj ac gum, duck skin, yam powder and heating style. The optimal strategy for preparing duck meatballs was 10 % duck skin, 15 % yam powder, 0.25 % κ-konj ac gum and sequential heating style with an initial temperature at 70 ℃for 25 min and a final temperature at 85 ℃for 20 min. Key w ords ：duck m eatball ；y am p owder ；brightness ；h ardn ess ；elasticity ；chewin ess 中图分类号：TS25 1.55 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2009)23-0079-04 肉丸是中国传统食品之一，色香味美，老少皆 卡拉胶(食品级) 、碳酸氢钠(分析纯) 、磷酸三钠(分 宜，市场广阔。鸭肉富含蛋白质、维生素和矿物质， 析纯) ，大豆分离蛋白、马铃薯淀粉、山药粉和食盐。 [ 1] TA-XT Plus 型物性测试仪 英国Stable Micro Sys- 营养价值很高 ，用鸭肉制作的肉丸，其味鲜美、营 养价值高，深受消费者喜爱。山药含有淀粉、多糖等 tem 公司；WB-2000IXA 型全自动测色色差计北京康光仪 碳水化合物，具有较高的药用价值和一定的保健功 器有限公司；AR 1140 电子分析天平 上海奥豪斯公司；