第2章节 微生物跟食品腐败变质.pptVIP

第二章 微生物与食品腐败变质 第一节 食品的微生物污染及其控制 2、食品的微生物污染途径 二、控制微生物污染的措施 第二节 微生物引起的食品腐败变质 三、微生物引起食品腐败变质的原理 四、 微生物引起食品腐败变质的条件 2、微生物 3、微生物食品的外界环境条件 五、食品腐败变质的鉴定 2、化学鉴定 3、物理指标 * 第一节 食品的微生物污染及其控制 第二节 微生物引起的食品腐败变质 食品的微生物污染： 是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中由微生物及其毒素引起的污染。 1、食品的微生物污染来源 （1）土壤 （2）空气 （3）水 （4）人和动物体 （5）加工机械及设备（6）包装材料（7）原辅料 一、微生物污染食品的来源与途径 （1）内源性污染： 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。 （2）外源性污染 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。 1、加强生产环境的卫生管理 2、严格控制加工过程中的污染 3、注意贮藏、运输和销售卫生 一、食品腐败变质（food spoilage） 是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原