酶技术提高牛肉品质.docVIP

应用酶技术提高牛肉品质及系列方便食品的研制 2004-10-27 10:53:40 所属学校：东北农业大学 所属学科：食品加工 成果主要内容及技术指标：本项目立足于科技自主创新，以改善我国牛肉肉质粗糙，产品嫩度差，深加工水平低，实现牛肉在加工过程中的增值为目的，研究了牛肉宰后钙激活酶（Calpain）对牛肉嫩化作用的机理，从分子水平阐述了牛肉宰后的变化。为加快牛肉的嫩化速度，提高牛肉品质提供了理论依据。系统研究了宰后注射CaCl2对牛肉宰后的嫩化效果，确定了CaCl2的最佳使用量和使用时间，研究了宰后钙激活酶的变化，CaCl2对钙激活酶活性的影响及钙激活酶与嫩化的关系；系统研究了加工方法、各种添加成分和注射CaCl2对牛肉糜的凝胶特性的影响；开发了系列牛肉微波食品和方便食品,研究开发出具有较高品质的牛肉丸、牛肉饼、中式牛肉菜肴、牛肉休闲小食品的加工工艺，为工厂化生产牛肉系列方便食品提供了工艺参数。 技术水平及获奖专利情况：2003经黑龙江省科学技术厅鉴定，处于国内领先水平，已经申请发明专利。 应用范围：该成果主要应用于牛肉及其深加工工业生产中。 经济效益及社会效益预测：我国牛肉生产发展很快，但牛肉的质量和嫩度较差，高档优质牛肉很少，牛肉深加工水平和综合利用水平较低。目前许多牛肉生产和加工基地由于牛肉质量问题，而限制了牛肉的生产和销售，限制了牛肉的出口。该项目从改善牛肉的宰后品质直至最终产品的生产，为肉制品加工企业提供了全程的生产技术，研究不仅可以解决肉制品加工厂存在的问题，提高肉制品加工厂的经济效益，丰富肉制品市场，而且可以推动我省畜牧业及农畜产品加工业的发展。通过该技术的研究，可促进肉类加工业发展，促进养牛业发展，增加就业人数，社会效益非常显著。 投资条件： 投资较少，易推广，本技术在一般屠宰加工厂即可进行，不需提高许多成本。通过激活钙激活酶提高牛肉嫩度，不仅可在省内推广，而且可在全国推广。 ? 转让合作方式： 技术转让，联合生产。 肉品加工的基本原理??2003-3-22??榆林畜牧网（一）肉品加工中常用的辅料 1．调味料 肉品中的调味料和香辛料是影响肉品风味的主要因素。肉品中常使用的调味料主要有咸味、甜味、酸味、鲜味料。 （1）咸味调味料 咸味是食品的基本味。构成肉制品咸味的主要调味料是食盐与酱油。食盐除构成食品咸味外，其中的钠离子和氯离子也是维持人体正常生理机能的重要无机盐。但是，每日摄取过多的食盐，对人体会造成不利的影响。酱油是一种比较好的咸味调味料，尤其对一些中式肉制品，可以起到增鲜、增色作用。酱油在我国的酱卤肉制品、香肠制品中广泛应用。 　　（2）甜味调味料 肉品加工中常用的甜味料有白砂糖、红糖、蜂蜜、糖精、干草等。 　　①砂糖以蔗糖为主，甜度大且纯正。砂糖除提供甜味外，还具有保色、提鲜、增色、适口和缓和盐味的作用。我国传统肉制品多需加糖，用量为0．7％～3％；烧烤类肉制品可达5％；西式肉制品中，砂糖的使用量一般为0．5％～1％。 　　②红糖又名黄糖，以色浅黄红而鲜明、味甜浓厚者为佳。红糖甜味较大，但因未脱色精炼，水分、色素、杂质较多，容易结块、吸潮、甜味不如白糖纯正。 　　③蜂蜜蜂蜜的营养价值很高，含有多种糖类以及蛋白质、淀粉、苹果酸、脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素。 　　④糖精是一种人工甜味剂，甜度相当于蔗糖的300～500倍，在食品中的用量不得超过0．015％。 　　⑤甘草是天然的甜味剂，安全无毒，我国使用不加限制，按正常生产的需要而定。 　　此外，肉品加工中还可使用一些人工甜味剂，如山梨糖醇、麦芽糖醇等。对人工甜味剂的使用，我国有明确的规定，在食品中的添加量不得超过0．015％。 　　（3）酸味调味料 常用的酸味调味料有食醋及一些酸味剂。在肉品加工中，添加适量的酸味料，可以达到去除异味的功效。因食醋遇热易挥发，在实际应用中，往往是在产品即将出锅时添加。添加食醋的同时，若加入适量的酒，可产生香味物质，使制品具有浓厚的鲜香味和甜味。 　　食醋分为米醋、熏醋、糖醋以及人工合成醋等，每种醋的成分不同。米醋是以大米、小麦、高粱以及麸皮、谷糠、盐等经醋曲发酵产生醋酸而成；熏醋是在米醋原料发酵后，加入少许花椒、桂皮等熏制而成；糖醋是用饴糖、醋曲等为原料发酵而成，色泽较浅，其酸味单调，不如米醋、熏醋味美；人工合成醋是用醋酸与水混合而成，一般称为白醋。 　　（4）鲜味调味料 常用的鲜味调味料有谷氨酸钠、肌苷酸钠和鸟苷酸钠。 　　①谷氨酸钠又称味素、味精，是白色或无色柱状结晶，具有独特的香味。味素使用方便，易溶于水，但若将味素长时间加热或加热到120℃时，可有部分失去水分而生成焦谷氨酸钠，不仅失去鲜味，且有一定的致癌性。因此，味精应在即将制成成品前加入，油炸食品在油炸前更不