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資料2－3 生産・加工・流通チーム 「茶の生産・加工・流通」分野 第１章 覆下茶の生産 １ 覆下栽培の発明と展開 (1) 宇治で発明された覆下栽培 12 世紀初頭に伝来したと言われている中国宋王朝の抹茶法では、チャの栽培は露天 によるものであり、日本に特有の高級茶である抹茶や玉露を生み出した覆下栽培は宇 治で発明されたものである。 宇治で覆下栽培が始まったのは、16 世紀後半頃と推察される。覆下栽培は、権中納 言山科言( とき)言経(つね)経(1543～1611）の『言経卿記』に覆下茶園の記載が見られ、 また、１６世紀後半に宣教師とともに来日し４５年間日本に滞在したポルトガル人ジ ョアン・ロドーリーゲスの「日本教会史」にも記載が見られる。 (2) 技術の内容と卓越性 覆下栽培とは、新芽の生育時期に、太陽光の照射を弱めるため、丸太杭と竹で作っ た堅固な棚の骨組みの上に、蘆を編んだ葦簀や稲わらを用いて茶園を覆うことである。 茶園からの放射冷却防止による防霜効果を持つとともに、遮光による葉緑素の増加や アミノ酸の分解防止効果により、鮮やかで濃緑色、旨みの強い抹茶が生産される。 近代になって、宇治茶の特徴である濃厚な旨みをもたらす物質のひとつが、チャに 特異的に含まれる”テアニン”として京都府茶業研究所にて発見された。また、その 後の研究により、根で合成されたテアニンからカテキン（渋み成分）への変化が小さ いため、旨みが多く、渋みの尐ない茶を生産することが明らかにされた。 このような覆下栽培による茶葉でのテアニンの蓄積には、遮光効果だけではなく、 葦簀や稲わらによる断熱効果や調湿効果が寄与していることも明らかになった。茶摘 み後には「覆いコボチ」と称して、葦簀が収納されるとともに、稲わらはマルチング 材、有機質資材として茶園土壌に供給され、茶園土壌の生産性向上に繋がった。 覆下栽培は、薬効があるものとして伝来した宋王朝の抹茶を嗜好品として品質転 換・向上（葉緑素増加、アミノ酸の残存、カテキン産生の防止）させた技術革新であ り、高級抹茶や玉露の産地形成の原動力となった。 現在においても、覆下栽培の基本技術が励行されており、品質重視のため、自然仕 立て法により、茶株に負担をかけない１年に１回の収穫により良質な新芽生産を行う とともに、収穫方法として手摘み（機械摘みでは茶葉を切断するため、品質劣化の原 因となる）により新鮮な新芽を生産している。 ※「ＡＬＬ ＡＢＯＵＴ ＴＥＡ」（ユーカース著）には、最高級の茶が玉露や抹茶で あり、宇治で手摘みにより生産されていることが記載されている。 ２ 技術の改善と産地の展開 (1) 肥料の施用による品質向上 江戸時代には、自給肥料（草木堆肥など）に変えて肥料成分が豊富な流通肥料（水 田裏作技術の発展により生産された菜種油粕、松前藩の奨励事業により加工された干 1 鰯など）の施用により、収量の確保とともに、品質の向上が図られた。 加えて、宇治茶に特徴的なことは、江戸時代初期の角倉了以による高瀬川開削であ る。高瀬川は都とその郊外との物流を促進し、都で発生する屎尿が有価物として取引 され、宇治川を経て宇治の茶園にもたらされた。この 「黄金ルート」で輸送された屎 尿は、チャが吸収しやすいアンモニア態窒素を豊富に含むと共に、速効性が高いこと から、茶の品質向上に大きく貢献した。 (2) 覆下栽培技術の改善と継承 覆下栽培技術については、本ず被覆（葦簀と稲わらによる伝統的な被覆）を残しな がらも、戦後になって、資材の調達の困難性や作業労力の効率化の観点から抹茶や玉 露の品質維持できることを条件として、黒色寒冷紗を用いた二段式被覆栽培技術が京 都府立茶業研究所で開発 （昭和46 年）され普及している。 二段式被覆栽培は、遮光率の異なる二種類の寒冷紗（化学繊維）を用いて、 「本ず 被覆」で葦簀を上げる時期に上段寒冷紗を広げ、 「本ず被覆」で稲わらを敷く時期に 下段寒冷紗を広げて、段階的に遮光率を高めることができる。併せて二種類の寒冷紗 間に空気層を確保して断熱効果を持たせた被覆方法である。本ず被覆の「簾下 10 日、