《地理标志产品 玉林牛巴》（征求意见稿）.docVIP

ICS 67. 120.10 FORMTEXT DB FORMTEXT 45 FORMTEXT 广西壮族自治区地方标准 DB FORMTEXT 45/ XXX— FORMTEXT 2011 FORMTEXT FORMTEXT 地理标志产品 玉林牛巴 FORMDROPDOWN 2011 - XX - XX发布 FORMTEXT 2011 - XX - XX实施 FORMTEXT 广西壮族自治区质量技术监督局发布 DB45/ XXX—2011 PAGE \* MERGEFORMAT 9 前言 本标准为强制性标准 本标准根据GB/T 1.1-2009及GB17924-2008《地理标志产品标准通用要求》给出的规则起草。 本标准由玉林市质量技术监督局提出。 本标准起草单位：玉林市产品质量监督检验所、玉林市质量技术监督局。 本标准主要起草人：章红平、朱陆峰、黄启荣、樊文研、成东、谭庆斌、经辉、甘朝晚。 本标准首次发布。 理标志产品 玉林牛巴 范围 本标准规定了玉林牛巴的术语和定义、保护范围、加工场地及设备要求、原辅料要求、加工制作方法和质量指标要求。 本标准适用于玉林市玉州区、福绵管理区、玉东新区现辖行政区域范围内生产的牛巴。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 317 白砂糖 GB 1534 花生油 GB 4789.1-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 8976 味精 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 9960 鲜、冻四分体牛肉 GB/T 10781.3 GB 12694 肉类加工厂卫生规范 GB 13100 《肉类罐头卫生标准》 GB/T 14251 镀锡薄钢板园形罐头容器技术条件 GB 18186 酿造酱油 QB/T 3600 罐头食品的包装、标志、运输和贮存 SB/T 10170 腐乳 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局2005年第75令《定量包装商品计量监督管理办法》 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 玉林牛巴 以当地牧养的黄牛(沙牛)的指定部位牛肉为原料，传承玉林地方独特的传统工艺，结合现代生产技术加工而成，呈长条片状、暗红色或棕红色，耐嚼，用玉林地名命名的牛肉制品。 后臀部肉 指后臀部中米龙、和尚头、黄瓜条、牛腱四个部位的肉，见附录 B。 碎片 指任何一边长度都小于10 mm的 地理标志产品保护范围 保护范围应为玉林市管辖的玉州区、福绵管理区、城东新区。地域图见附录A。 场地及设备要求 牛巴的加工场地选址应远离各种污染源。 牛巴的加工车间建筑应牢固，空气流通、光线明亮，空间必须满足加工工艺及产品批量的要求。墙壁、地面及天面应保持干净，便于清洁。 直接接触原料、半成品、包装前的产品的加工机械、用具等，必须使用不锈钢材质制造并符合相应的卫生标准要求。 要求 原料 牛肉采用本地牧养（放牧时间累积不低于18个月；以当地水稻、玉米、薯类、甘蔗作物等的桔秆为补饲草料；两年以上五年以下牛龄；体重不低于200 ㎏，臀部肌肉发达，颈脖高隆）的黄牛(沙牛)后臀部肉，肉质鲜嫩、结实，肉色红润、有弹性，肌纤维均匀，脂肪含量低于3 g/100 g。并 辅料 白砂糖应符合GB 317要求。 花生油应符合GB 1534要求。 食用盐应符合GB 5461要求。 白酒为本地传统工艺酿造，并符合GB/T 10781.3要求。 味精应符合GB/T 8976要求 腐乳应符合SB/T 10170要求。 酱油为当地生产的酿造酱油，并符合GB 18186要求。 香辛料指干花椒21%、桂皮42%、八角21%、丁香5%、茴香籽11%等研磨成粉的混合物。 柠檬指经半年以上腌制成熟的柠檬果。 姜汁指用新鲜、无虫害、无霉烂，经清洗干净的生姜和大蒜的榨汁。 蒜蓉以玉林香蒜加工而成的蒜蓉。 八角为当地生产的大红八角。 桂皮为广西肉桂。 生产工艺 生产企业卫生环境应符合GB 12694的规定。清洗牛肉用水，应符合GB 5749的规定。 玉林牛巴加工工艺流程见附录C。 制作工序应符合下列要求。 牛的屠宰 牛必须在夜间屠宰，宰后6 h内必须加工，不得冷冻。 牛肉的清洗、整理 挑选符合要求的牛肉，用水清洗干净、去血迹，去除粘附物，然后用刀剔除筋络、粘膜、软骨，晾干。 切片 用手工或机械将牛肉按横纹切片，厚度约1.5 ㎜至2.5 ㎜。 烘干 将牛肉片均匀