第2章各类食品营养特点第二节.pptVIP

第二节 动物性食品的营养价值 王卫峰 一、畜禽肉类及鱼类 膳食中常用的肉类包括牲畜肉、禽类、脏器，还有鱼虾和蟹等。肉类食品供优良的蛋白质，并含脂肪、无机盐及维生素。 肉、鱼类的化学成分中主要包括：蛋白质（占湿重的18－20％，生物价在80以上）；脂肪（占10－36％，肥肉高达80％，鱼类脂肪为3－5％）；和一些矿物质（1％左右，鱼类占1－3％，以铁-血红素铁的利用率高），肉中维生素含量较低，但动物肝脏是A、D、B族等的丰富来源。 1、畜肉 1）蛋白质：10%-20%，含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白质。牛肉（20%）羊肉（11%）猪肉（9.5%）。肉类生理价值高，含各种必需AA，消化吸收率高。内脏比一般肉类有较多的无机盐和维生素，营养价值高于一般肉类。 2）脂肪：平均猪肉约59%羊肉（28%）牛肉（10%）。主成分甘油三酯，又以饱和脂肪酸含量较多，还有少量卵磷脂和胆固醇等。肥畜肉含胆固醇约100-200mg/100g，内脏含胆固醇也较高，高胆固醇血症患者不宜过量摄取。猪脂肪中以饱和脂肪酸为主（16、18碳），食用猪油过多，易发心脑血管疾病。 3）维生素：瘦肉含一定的B族维生素，B1 较高，基本不含VA、Vc。和内脏器官中差别较大，各种脏器都富含VB 族、A、D，尤以肝脏是各种维生素最丰富的器官。 4）无机盐：含量与肥瘦有关，瘦肉含无