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微生物知识培训 目 录 一、什么是微生物 二、微生物的来源 三、微生物的危害 四、怎样控制微生物 一、什么是微生物 1、定义 微生物是广泛存在于自然界的形体微小、数量繁多、肉眼看不见，需借助于光学显微镜或电子显微镜放大数百倍、上千倍甚至数万倍，才能观察到的最低等的微小生物。 与食品有关的微生物 细 菌：金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌等； 酵母菌：酵母属、假丝酵母属等； 霉 菌：毛霉属、黄曲霉、根霉属、曲霉属、青霉属等； 放线菌：是抗生素的主要产生菌； 病 毒：病毒不能独立生活，不能在人工合成培养基上生长，生活特性是寄生性的，必须在活的组织细胞内方能生长。 常见微生物的电镜照片 常见微生物的菌落照片及“生活”照 3、微生物的生长规律 4、微生物生长繁殖的主要条件 温度 营养 水分活度 pH （1）温度 食品中的大多数细菌都是嗜温菌；最适生长温度一般在20~45℃之间。 30~40℃时迅速繁殖；0℃以下、60℃以上几乎不繁殖； 因此，加热后冷却食品时，尽快避开这一温度范围，即以最快速度冷却是很重要的。 （2）营养 营养包括水、碳源、氮源、无机盐、生长因子（维生素B1 、B2 、B3 、B5 、B6）。 器具容器等用具使用完后，表面的残渣、油渍都是很的营养，因此好好刷洗是很重要的。 如果没有水，细菌不会繁殖。 食品中营养万分丰富，细菌容易繁殖。 （3）水活度(AW