一种新型格瓦斯绿茶饮料的制备.pdfVIP

第43卷 第2期 东 北 农 业 大 学 学 报 43(2】：117-120 2012年2月 JoumaiofNortheastAgriculturalUniversity Feb．2Ol2 一 种新型格瓦斯绿茶饮料的制备 马文娟，刘 丽，张燕燕，毛文颖，赵 晓，孙 波 (东北农业大学食品学院，哈尔滨 l50030) 摘 要：以面包渣、麦芽汁和白砂糖为原料，vv．-~L酸茵和酵母茵为发酵菌株，酒精度达到0．5左右时添加 1：20 浸提的绿茶浸提液和一定量的柠檬酸、抗坏血酸，制得格瓦斯绿茶饮料。概述了格瓦斯绿茶饮料的工艺流程和操 作要点，并初步制定了格瓦斯绿茶饮料的产品标准。 关键词：格瓦斯；绿茶；酵母茵和乳酸茵；发酵 中图分类号：TS275．4 文献标志码：A 文章编号：1005—9369(2012)02—0ll7—06 Preparationofanew greenteaKbaC beverage／MAWenjuan，LIULi，ZHANG Yanyan，MAOWenying，ZHAOXiao，SUNBo(CollegeofFoodScinece，NortheastAgriculturalUni— versity,Harbin150030，China) Abstract：ThegreenteaKbaC beveragewaspreparedusingtheingredientsofbreadcrumbs、 wortandwhite granulatedsugarthroughthe fermentationofIacticacidbacteria andyeast．Whenthe alcoholicityreached0．5，addedcitricacid，ascorbicacidand20％ tealeachliquorwhichtheratiooftea andwaterwas1：20tobroth．Thetechnologyandmainpointsoftheoperationweredescribed。andthe standardsofgreenteaKbaC beveragewerealsodeveloped． Keywords：KbaC ：greentea；yeastandlacticacidbacteria；fermentation 格瓦斯是以面包或谷物为原料，经酵母菌和乳 市场份额的20％，超过了果汁饮料，大有赶超碳酸 酸菌发酵，酿制而成的一种具有黑面包的特有香味 饮料之势。茶饮料既可生津解渴，又具有营养、保 和类似于啤酒 白兰地的晶莹色泽的无醇饮料u。格 健功能 1。尤其是绿茶未经过氧化，保留了较多的 瓦斯最早起源于前苏联，具有悠久的历史 】。从 l9 天然抗氧化成分 。其 中茶多酚、咖啡碱保留了 世纪进入我国市场后，因其清爽甘美的口感和 良 85％以上，叶绿素保留50％左右，维生素损失也较 好的保健功能，越来越受消费者的青睐。格瓦斯 少I9]，对消炎抑菌、降血压、降血脂、防癌抗癌、 饮料中含有丰富的营养成分，如多种氨基酸 、多 延缓衰老u ”、调节体重r-等均有特殊效果。 种维生素、有机酸和糖类等，能提神助兴 、消除 目前多种不同风格的格瓦斯饮料和茶饮料产品 疲劳p，，此外还有开 胃健脾 、助消化 等多种保健 已经投入商业化生产，其相关配方及工艺研究也已 功能。 基本成熟，然而 目前无论是在实验研究还是市场开 茶饮料是以茶叶的水提取液或其浓缩液嘲、茶 发方面均没有关于两者结合型饮料产品的相关报 粉为主要原料加工而成的，含有一定量 的茶多 道。这种复合饮料研制的关键在于原料的混合比 酚 、咖啡碱等绿茶天然有效成分的软饮料。我国 例