糖果巧克力技术答疑.docVIP

糖果巧克力技术答疑(一) 最近两年，在石家庄举办的第18和第19两期全国糖果巧克力技术研讨培训班上，部分学员提出了一些技术问题，虽然有些问题由授课的老师在培训班上给以解答，但由于时间关系和参加培训班学员的层次有差别，有些基础问题及个别学员提出的问题没有得到及时的解答，现结合历届培训班提出过的相关问题一并整理连载如下，作为培训班技术答疑内容的补充文稿，供大家参考。 问题1：巧克力精磨过程中会出现哪些问题？ 答：巧克力在精磨过程中，由于机械摩擦、挤压和撞击的作用，使被精磨的巧克力酱料出现温度上升现象，如不重视和做出相应的措施，会出现以下问题： （1）温度过高，加速了巧克力原料脂肪产生氧化哈败，影响巧克力产品的保质期； （2）高温使巧克力酱料中的油脂粘度明显增高，酱料增稠，流动性降低，给后道操作工序带来困难； （3）高温使砂糖熔融并与蛋白质相结合，形成许多大小不等的坚硬块状物和焦化物； （4）由于粘度增高、酱料增稠，致使精磨设备的电机负荷增加，有时较大的过载电流后烧毁电机线圈，从而造成重大的设备事故； （5）高温的酱料加速了圆筒形精磨机轴衬垫料的老化，使它失去防漏密封作用。同时，高温还使轴承和各种类型的变速机构受到不同程度的损伤，使精磨机械的一些重要零部件长期处于疲劳状态，缩短了设备的使用寿命； （6）精磨时间过长，还会使巧克力酱料中的重金属含量增加，如是设备结构不合理或材料不理想的精磨机械，那么巧克力中的重金属含量会有明显的增加； 综上所述，巧克力在精磨过程中，必须严格控制酱料的精磨温度和时间，防止各种问题和事故的发生。 问题2：巧克力精磨工序中有哪些工艺要求和指标？ 答：不同类型的精磨设备，对巧克力酱料具有不同的工艺要求和指标，具体有以下方面： （1）巧克力酱料的细度要求 由于巧克力原料的硬度、颗粒大小等基本特性和各类精磨机的精密程度不同，在精摩过程中酱料的平均细度会受到影响。精磨后有些酱料的细度大于20μm，有些则小于20μm，为了使巧克力达到入口后细腻润滑的要求，酱料的细度应达到下表要求： 固体颗粒的细度(μm) 百分比(%) ＜15 ≈20 ≈30 ＞30 10～15 50～60 20～30 5～10 （2）对酱料的水分要求 用圆筒形精磨机磨细的巧克力酱料，它的水分不能超过1%，如香草巧克力酱料的含水量应控制在0.6～0.8%，奶油巧克力酱料的含水量控制在0.8～1%。水分过高，则会影响巧克力制品的保存期。 （3）对酱料的温度要求 用圆筒形精磨机磨细的巧克力酱料，它的温度应恒定控制在40～50℃。 （4）对精磨时间的要求 控制精磨时间是对采用圆筒形精磨机而言，一般连续精磨一次的时间应严格控制在16～22h之间，如经过上述时间精磨后还达不到工艺要求，则说明精磨机或操作人员有问题。如选用三辊机或五辊机进行精磨，那么精磨时间都很短，就不需要控制时间了。 （5）对酱料的站度要求 由于受到工艺配方、原料质量、生产方式和周围环境等各种因素的影响，经精磨后的巧克力酱料的粘度会出现大小不一的状况，所以各种巧克力酱料的粘度都是不一样的。鉴于这种情况，必须在生产前首先测试出某一品种巧克力酱料的标准粘度范围，并以此来指导生产和检查半成品质量。 （6）对卵磷脂的使用限度和加入时间的要求 卵磷脂的加入量与酱料的粘度有关，卵磷脂的加入量有一定的限度，具体见下表： ? 卵磷脂含量(%) 巧克力酱料粘度(泊，32℃) 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 100 69 54 45 37.5 30 28.5 27 27 27 27 卵磷脂的正确加入时间，应在精磨快要结束前不久才加入机内，但用三辊机和五辊机精磨巧克力酱料时，则是在精炼阶段后期才加入卵磷脂。 （7）对酱料重金属的含量要求 巧克力中重金属的含量多少，除与原料有直接关系外，精磨工序是导致重金属明显增加的主要部分。 （8）对空气中相对湿度和杂菌数的要求 无论采用何种精磨设备，生产车间内的相对湿度应保持在较低的范围内，相对应的温度也应有所控制；精磨车间的空气中不应有大肠杆菌和其他致病菌存在。 问题3：巧克力精磨工序的操作要点是什么？ 答：巧克力精磨的设备有多种，分别介绍它们的操作要点： （1）圆筒形精磨机的操作要点 首先做好圆筒形精磨机的夹层保温工作，将夹层的热水维持在适当的温度范围(用热水保温至60℃，但不能超过60℃)。然后按配方加入原料，投料完毕后，整机隔套应用循环冷却水冷却。上紧刮刀时要分2～3次上紧，上紧的程度以电流表的读数为准，并同时参照紧格或刻度盘的读数值。进入正常精磨后的整机电流表的读数，大致在22～25A左右。