食品分析第1-3章食品综述.pptVIP

食品分析 第一章 绪论一、食品分析的性质和作用1. 食品分析的性质：  食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。  消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。 二、食品分析的任务:运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料的主要成分及含量和有关工艺参数进行检测。 ① 控制和管理生产； ② 保证和监督食品的质量； ③ 为科研与开发提供可靠  的依据。 食品分析有关常识 常量分析——样品中组分＞ 1 % 微量分析——样品中组分= 0.1 %～1 % 痕量分析——样品中组分＜ 0.1 % 超微量分析——样品中组分 PPM ——parts per million (10-6) （ mg / kg )或（ mg / L ) PPB —— parts per billion (10-9) PPT —— parts per trillion (10-12） 水为蒸馏水、去离子水 常用带刻度的玻璃仪器是在20℃条件下标注的。 分样筛——用来筛分体积大小不同的固体颗粒的筛子。 分子筛——具有均一微孔结构而能将不同大小分子分离的固体吸附剂。 “称取”——称至0.1g。 “精密称取”——必须按所列数值称取，精确至 0.0001g。 “精密称取约”——必须精确至0.0001g，可接近所 列数值，不超过所列数值的10% 。 分样筛筛目与筛孔大小 四、食品分析方法的选择与采用的标准 感官鉴定—最简单、成本最低的分析方 法。 化学分析法—常规分析中大量使用的分析 方法。 仪器分析—以物质的物理或化学性质为基 础，利用较特殊的光电仪器来 测定物质含量。 国内外食品分析标准介绍 制定标准的必要性： 使分析结果具有权威性； 标准的分类 按使用范围分五种： 国际、国家、行业、地方、企业。 1、国际标准——由国际标准化组织制定的， 在国际间通用的标准。 每年10月14日为国际标准日。 ISO——国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的。 ISO下设27个国际组织，与食品有关的是FAO——联合国粮农组织， WHO——世界卫生组织， CAC——食品法典联合委员会， CCPR——国际农药残留法典委员会。 ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如：TC34——农产食品 TC54——香精油 TC122——包装 TC166——接触食品的陶瓷器皿、  玻璃器皿 ISO 的标准每隔5年重审一次。 检索ISO标准的主要工具是： 1. 《国际标准题内关键词索引》（KWIC Index) 2.《国际标准目录》设有委员会序号目录、主题索引目录、标准号目录、作废标准目录。 2、国家标准——一般由国家标准局颁布，  各个国家标准有自己的代号。 如中国——GB 意大利——UNI 美国——ANS 西班牙——UNE 英国——BS 日本——JIS 德国——DIN 法国——NF 有关GB ： GB5009.1～GB5009.70——2003 《中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）》 GB 4927——2001《啤酒》 GB 4928——2001《啤酒试验方法》 GB 18186——2000《酿造酱油》 GB 18187——2000《酿造食醋》 GB 5009.55——1996《饴糖分析》 3、行业标准——对GB没有又要在全国某个 行业范围内统一的技术要求，由国内各  专业部