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浅谈我国鸡蛋干产品研究进展及前景展望 　　[摘 要]禽蛋是我国“菜篮子”工程不可或缺的重要大宗农产品。近年来，我国禽蛋生产和蛋品加工业均发生了巨大的变化，在蛋与蛋制品加工等领域取得了长足的进步，新产品层出不穷。鸡蛋干是一种新型的蛋品深加工产品，具有极大的市场潜力。文章简单介绍了鸡蛋干生产加工的原料选择和研究进展，并对存在的问题进行讨论，以期为该产品的进一步开发和推广提供参考。 　　[关键词]禽蛋；鸡蛋干；研究进展；前景展望 　　[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2017.33.012 　　1 引 言 　　禽蛋具有丰富的营养，深受人们喜爱，是日常生活中主要食物来源之一。其主要烹调方法为煎、炒、蒸、煮等，或者可利用腌制方法制成皮蛋、糟蛋、咸蛋等产品。随着经济的发展和社会的进步，禽蛋的传统加工方法已不能满足日益加快的生活节奏以及不断更新的消费需求。目前我国深加工禽蛋的方法主要为将鸡蛋加工成蛋白粉、蛋黄酱、冰蛋液等不能直接食用的食品工业原料，因此开发一种既便于食用又能增添食品新类型的禽蛋产品具有重要意义。因为鸡蛋干恰好较为符合上述两项要求，所以近五年来，我国鸡蛋干产品的生产逐渐增加，涉及餐饮、休闲、即食、娱乐等领域，市场销售快速增长。 　　鸡蛋干以全蛋或蛋清为原料，结合了传统烹调加工技术和现代食品加工方法，是一类与传统豆腐干的色泽和外观相似、口感细腻、开袋即食的蛋制品。该产品不仅拥有多种多样的烹调方法，以满足各种口味要求，还使蛋类氨基酸平衡这一优势得以保留，可依靠改进配方来补充丰富的矿物质等营养元素，并避免摄入过多脂肪，调整方便且营养价值高。不过国内正规鸡蛋干生产厂家不多，虽然有许多杂牌工厂，但质量与卫生状况令人堪忧。产品覆盖及辐射范围较小，生产厂商相对较少，全国大多数地区均拥有广阔的市场空间可供开发，拥有巨大的行业发展潜力。即使国内蛋品加工行业整体较为平稳，但产品知名度较低，生产规模较小，产品的技术水平、加工工艺以及市场竞争力等方面均有待改进。[1] 　　分析比?^市场上销量排名靠前的四种鸡蛋干――沈师傅鸡蛋干、良品铺子酱香味鸡蛋干、润成鸡蛋干、真之味鸡蛋干，总结发现产品原料一般为蛋清或全蛋，产品辅料多是选取酿造酱油、香辛料等，鸡蛋干口味大都偏酱香味，口味较为单一，鸡蛋的高营养价值未能得到体现或是增强。产品外形均为普通的长方体，与豆干相似，同时各厂家的加工工艺流程大体相同，没有较大差异，对于创新研究的运用还不够充分。故本文总结了我国鸡蛋干有关的研究进展情况并进行了前景展望，以此为该产品的市场扩大和推广提供参考。 　　2 鸡蛋干加工原理及工艺流程 　　2.1 鸡蛋干风味的形成[2] 　　碳水化合物、脂肪、蛋白质等物质的综合作用是鸡蛋干风味的来源之一，其与市面上售卖的卤蛋相似。在加工过程中，受热后的蛋白质具有热变性，并且加热条件下会发生脂质的热解，碳水化合物与氨基酸或多肽的相互作用，核糖核苷酸的热解，蛋白质、氨基酸和多肽的热解等产生风味物质的基本反应，此外热解产物之间相互影响、反应、作用，可促成风味物质网的形成，从而使鸡蛋干风味更为独特。调味料是鸡蛋干风味的另一来源，在其作用下，鸡蛋干可加工成不同口味。在加热卤煮期间，食盐、香辛料等调味料的主要作用为形成内外浓度差而持续向蛋白质凝胶中扩散，未变性的蛋白质扩散系数大于变性后的蛋白质，表明风味扩散和扩散介质的扩散系数密切相关。与此同时，香辛料的添加有助于食盐的内渗，因为食盐和香辛料相互作用可加快扩散速率，不断向内扩散的卤汁和食盐使得鸡蛋干形成卤汁色泽和卤香风味。 　　2.2 鸡蛋干质地的形成[2] 　　鸡蛋干具有一定韧性、弹性和质构，由于其在加工过程中所形成的凝胶体，因此蛋白质受热变性凝固是鸡蛋干质地形成的基础。卤蛋蛋清的凝固过程本质上就是蛋清中蛋白质的热变性过程。其反应机制是利用较高温度破坏肽链的特定排列，使保持蛋白质空间结构的弱键断裂，致使部分非极性基团从分子内部暴露出来，蛋白质的溶解度因此下降，进而分子之间相互凝结，促使不可逆凝胶的形成与凝固。属于蛋白质溶胶的新鲜蛋清溶液热凝固后，蛋白质分子的多肽链之间各基团以副键相互铰链，水分充满由此形成的立体网络结构之间的空间。 　　2.3 工艺流程 　　鸡蛋干产品之所以既能体现蛋制品造型及风味的种类丰富，又能与规模化生产加工相适应，是由于结合了传统烹调方法和现代食品加工技术，一般加工流程如下。 　　3 鸡蛋干产品研究进展 　　3.1 原料的选择 　　通过鸡蛋干的加工原理得知，生产原料应能保持其蛋白质基本性能，一般情况下为全蛋液、蛋清。但目前涉及鸡蛋干生产的部分试验或专利，所选择的原料有所创新，包括冷冻蛋液、脱盐处理后的咸蛋清等，以冷冻蛋液为例，它可减少储藏过程中全蛋鸡蛋干蛋黄渗出情况的发生，同