温湿度对菠菜可溶性蛋白质含量的影响.pdfVIP

— ２５０— 江苏农业科学　２０１３年第４１卷第９期 蔡梅艳，陶乐仁，张婷玉，等．温湿度对菠菜可溶性蛋白质含量的影响［Ｊ］．江苏农业科学，２０１３，４１（９）：２５０－２５２． 温湿度对菠菜可溶性蛋白质含量的影响 蔡梅艳，陶乐仁，张婷玉，范国华，李　娟 （上海理工大学低温与生物研究所，上海２０００９３） 　　摘要：菠菜体内的大部分可溶性蛋白质是参加新陈代谢活性的酶类，其含量能反映菠菜组织的总代谢活动。为找 出菠菜最佳储藏温度和湿度，研究了不同温度（２、５、８℃）及相对湿度（６０％、８０％、９９％）对菠菜可溶性蛋白质含量的 影响。结果表明，温度及相对湿度对可溶性蛋白质含量的影响都达到极显著水平，相对湿度对可溶性蛋白质含量的影 响大于温度，而温湿度交互作用的影响不显著。温度越低，环境湿度越大，可溶性蛋白质保留效果越好。２℃及９９％ 相对湿度下菠菜可溶性蛋白质含量最大。 　　关键词：菠菜；可溶性蛋白质；相对湿度；温度 ＋ 　　中图分类号：Ｓ６０９．３　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００２－１３０２（２０１３）０９－０２５０－０３ 　　菠菜是一种营养丰富的蔬菜，菠菜采后不能再进行光合 低，可溶性蛋白质和叶绿素的含量最高；色差值越小，孔径越 ［１０］ 作用等同化作用，但其他生理活动仍在进行，大分子有机物被 大，保鲜效果越差 。侯建设等采用低温冷藏结合塑料薄膜 降解成了小分子物质，导致菠菜内部组织结构发生变化，有序 不扎口的包装方式保鲜菠菜，结果表明在２℃下保鲜的菠菜 结构变成了无序结构，使菠菜的感官品质和营养品质（糖、蛋 有很好的感官评价，９℃下包装保鲜虽能抑制菠菜的水分蒸 ［１１］ 白质、维生素、有机酸等）都下降，从而降低了菠菜的商品价 发，但菠菜有严重的腐烂现象 。李华贞等研究表明微酸性 ［１］ 电解水和强酸性电解水均能延缓菠菜表面微生物的增长，保 值 。ｄｅＡｚｅｖｅｄｏ－Ｍｅｌｅｉｒｏ等研究发现，菠菜在７～９℃下储 ［１２］ 存５ｄ后 胡萝 卜素、叶黄素、紫黄素、新黄素的含量下降了 持菠菜的营养品质，抑制亚硝酸盐的积累 。低温高湿是大 β ［２］ 多数果蔬理想的储藏条件。高湿控制果蔬的蒸腾作用，减少 ４２％、３２％、２０％、２０％ 。Ｌｏｐｅｚ－Ｖｅｌａｓｃｏ等研究表明，储存 温度及储存时间能够影响附在菠菜表面微生物种类的多样 水分的蒸发；低温能抑制果蔬的呼吸作用，降低微生物酶的活 ［３］ 性，减少微生物对果蔬的分解，延长保鲜期。本试验研究了温 性，影响菠菜的生理及生长机理 。微生物侵染菠菜内部的 ［４］ 度２、５、８℃及相对湿度６０％、８０％、９９％对捆绑菠菜可溶性 柱状薄壁组织，造成菠菜腐烂 。如何减少果蔬采后的损失 已上升为一个全球性的问题，越发受到国内外广泛的关 蛋白质含量变化的影响，旨在找出菠菜最佳储藏温度和湿度。 ［５－６］ 注 。Ｇｒｏｚｅｆｆ等研究发现，１－ＭＣＰ可以降低铵盐的含量 １　材料与方法 和蛋白质下降的速率，低剂量的１－ＭＣＰ处理菠菜可以延缓 ［７］ １．１　仪器与试剂 衰老，保持菠菜的良好营养品质和感官 。５℃下气调包装