添加糖对鱿鱼肉糜的热凝胶性影响.pdfVIP

，ＪｏｕｒｎａｌｏｆＡｎｈｕｉＡｇｒｉ．Ｓｃｉ．２０１４，４２（４）：１１８４－１１８５，１１８８ 　　　 １ １ １ ２ １ １ ， ， ， ， ， 　 （１． ， ３１６０２２；２． ， ３１６０２２） 　［ ］ 。［ ］ 、 、 、 ， 、 。［ ］ ， （２．５％） ； ２ ２ ， ３６３．８７ｇ／ｃｍ， ２７９．０４ｇ／ｃｍ（ ） ３０．４０％； ， ２８．０８％ ３１．２０％， ４３．５０％。［ ］ ， 、 ， 。 　 ； ； ； ； ； 　Ｓ９６５．３９９　　　Ａ　　　０５１７－６６１１（２０１４）０４－０１１８４－０２ ＩｎｆｌｕｅｎｃｅｓｏｆＳｕｇａｒＡｄｄｉｔｉｏｎｏｎｔｈｅＧｅｌＰｒｏｐｅｒｔｙｏｆＳｑｕｉｄＭｅａｔＳｕｒｉｍｉ ＣＨＥＮＨｕｉ，ＳＯＮＧＲｕｅｔａｌ　（ＦｏｏｄａｎｄＰｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌＣｏｌｌｅｇｅ，ＺｈｅｊｉａｎｇＯｃｅａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｚｈｏｕｓｈａｎ，Ｚｈｅｊｉａｎｇ３１６０２２） Ａｂｓｔｒａｃｔ　［Ｏｂｊｅｃｔｉｖｅ］Ｔｏｄｅｔｅｒｍｉｎｅｔｈｅｇｅｌｐｒｏｐｅｒｔｙｏｆｓｑｕｉｄｍｅａｔｓｕｒｉｍｉａｆｔｅｒａｄｄｉｎｇｄｉｆｆｅｒｅｎｔｋｉｎｄｓｏｆｓｕｇａｒｓ．［Ｍｅｔｈｏｄ］Ｓｕｇａｒｓｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｇｌｕｃｏｓｅ，ｌａｃｔｏｓｅ，ｍａｌｔｏｓｅａｎｄｓｔａｒｃｈｗｅｒｅａｄｄｅｄｉｎｔｏｓｑｕｉｄｍｅａｔｓｕｒｉｍｉｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ａｆｔｅｒｓｕｇａｒａｄｄｉｔｉｏｎ，ｔｈｅｈｅａｔｅｄｇｅｌａｔｉｎｏｕｓｓｑｕｉｄｍｅａｔ ｓｕｒｉｍｉｗａｓｅｖａｌｕａｔｅｄｆｏｒｉｔｓｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｇｅｌｅｌａｓｔｉｃｉｔｙ，ｇｅｌｓｔｒｅｎｇｔｈａｎｄｇｅｌｗａｔｅｒｈｏｌｄｉｎｇｃａｐａｃｉｔｙ．［Ｒｅｓｕｌｔ］Ｔｈｅｇｅｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｓｑｕｉｄ ｍｅａｔｓｕｒｉｍｉｗｅｒｅｅｎｈａｎｃｅｄｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙｂｙａｄｄｉｔｉｏｎｏｆｓｕｇａｒｓ．Ｔｈｅｇｅｌｅｌａｓｔｉｃｉｔｙｗａｓｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｈｉｇｈｅｒｂｙｌａｃｔｏｓｅｔｒｅａｔｍｅｎｔｔｈａｎａｎｙｏｆｔｈｅｏｔｈ ２ ｅｒｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ．Ｉｎａｄｄｉｔｉｏｎ，ｔｈｅｇｅｌｓｔｒｅｎｇｔｈｏｆｌａｃｔｏｓｅｔｒｅａｔｍｅｎｔｗａｓｒｅａｃｈｅｄｔｏ３６３．８７ｇ／ｃｍ，ｓｈｏｗｉｎｇａｎｉｎｃｒｅａｓｅｏｆ３０．４０％ｃｏｍｐａｒｅｄｗｉｔｈ ２ ｔｈｅｃｏｎｔｒｏｌｇｒｏｕｐ（２７９．０４ｇ／ｃｍ）．Ｆｕｒｔｈｅｒｍｏｒｅ，ｔｈｅｗａｔｅｒｌｏｓｓｒａｔｅｓｏｆｇｅｌｆｏｒｓｔａｒｃｈａｎｄｌａｃｔｏｓｅｔｒｅａｔｍｅｎｔｓｗｅｒｅ２８．０８％ ａｎｄ３１．２０％ ｒｅ ｓｐｅｃｔｉ