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第一章 引起食品变质腐败的主要因素及其作引起食品变质腐败的主要因素及其作 用 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 第一章 引起食品变质腐败的主要因素及其作用引起食品变质腐败的主要因素及其作用 v 问题一 § 什么是食品的变质？？ v 问题二 § 食品变质腐败有哪些现象食品变质腐败有哪些现象？ v 问题三 § 引起食品变质腐败的主引起食品变质腐败的主要要原因原因是是什么什么？ 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 §1. 食品的腐败变质 v 民以食为天，食品是人食品是人类类生存生存的的物质物质基础基础，它提供 给人类所需要的各种营给人类所需要的各种营养养和能量和能量。人们每天必须摄 入一定数量的食品用以入一定数量的食品用以维维持生持生命命和身和身体体健康健康。 v 食品易受到外来的和内食品易受到外来的和内在在的因的因素素作用作用而而发生发生变变质腐质腐 败，每年由于食品的腐每年由于食品的腐败败变质变质引引起的起的浪浪费是费是十十分惊分惊 人的。 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 §1. 食品的腐败变质 食品表面的微生物 感官品质的下降感官品质的下降 食品内部的酶 营养营养价值价值的的损失损失 腐败、不能食用 空气中的氧 安全性安全性的降的降低低。 发霉的豆瓣 腐败的禽肉 腐腐烂烂的的苹果苹果 酸败的食用油 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 举例 食品在保藏过程中的变质食品在保藏过程中的变质 v蛋白质的分解 §导致鱼、肉、蛋蛋类食品类食品的的腐败腐败变质变质； v脂肪的氧化 §导致坚果的 “走油”、、咸鱼、冻肉“哈喇”味； v淀粉的老化 §导致糕点的 “回生”；； v果蔬的呼吸、蒸发、后熟后熟 §导致过熟、萎蔫、组织组织软化软化、品质下降； v …… 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 §1. 食品的腐败变质 §1.1.定义 v 食品的腐败变质是食品的腐败变质是指指食品受食品受到到各种各种内内外因素外因素 的影响，造成其造成其原有原有化化学性学性质质或或物物理性理性质发质发生变生变化化， 降降低或失去其低或失去其营养营养价值价值和和商商品品价值价值的的过程过程。 控制品质的下降 防止腐败的发生 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 §1.2.按照变质可能性将原料分类按照变质可能性将原料分类