质构仪测定蒸制过程大菱鲆质地变化.pdfVIP

质构仪测定蒸制过程大菱鲆质地变化 大菱鲆作为高蛋白低脂肪的优质海鱼，富含氨基酸、维生素和矿物质，且肉 质鲜美，口感嫩滑，适宜的加工方式和条件有利于保留营养物质，降低由于蛋白 质变性、脂肪酸降解等导致的肌肉加工品品质的劣化。 质构仪作为物性分析仪器，已广泛应用于水产品质地的测定。通过对大菱鲆 鱼肉蒸制过程中质地的测定，从而为大菱鲆的加工与烹饪提供一定的参考 1 样品准备 沿大菱鲆主骨方向，将去皮鱼片切成 1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm 规格的鱼块， 置于玻璃皿中，覆盖保鲜膜，然后在蒸锅中进行蒸制处理，蒸制完后冷却处理。 2 剪切测定 仪器：Universal TA 质构仪 探头：P/BS 剪切探头 将制备好的样品置于剪切探头下进行测试。测试条件设置如下 测试模式：压缩 测试前速度：1mm/s 上海腾拔仪器科技有限公司 15618 141270 shtengba1@163.com 测试速度：1mm/s 测试后速度：5mm/s 触发力：8g 目标模式：距离 20mm 测定结果：切断鱼肉的最大力来反映大菱鲆鱼肉的剪切力 3 TPA 测定 仪器：Universal TA 质构仪 探头：P/50 柱形探头 将