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浅谈餐饮企业成本管理 　　摘要：我国餐饮企业在成本管理观念及控制系统上还存在一些问题，在当今竞争日趋激烈的情况下，要想在竞争中立于不败之地，就应对现有较落后的成本管理方法进行改进。本文阐述了我国餐饮企业业成本控制存在的主要问题，并提出改进我国餐饮企业业成本控制的建议。 　　关键词：餐饮企业 成本管理 　　 　　餐饮企业成本控制是餐饮企业管理的一个重要组成部分，我国餐饮企业的现状之一是数量多、规模小、功能结构单一且雷同，造成了高度同质化竞争。在产业进入成熟阶段后，餐饮企业产品已基本定型，新产品研发应用的成本和风险明显增大，不同企业间产品和服务的差异化程度越来越小，迫使企业必须从成本上寻找击败对手的战略机遇。当然不是主张我国餐饮企业只形成成本竞争优势，而不注重差异化竞争优势的培养，相反，在同质化竞争严重的今天，我国餐饮企业业尤其应注重自身产品和服务的差异化，但即使是差异化竞争战略也需要以成本控制为基础。 　　餐饮企业要提高经济效益，就必须对成本进行严格的控制，成本控制在餐饮企业经营管理中起着重要的作用。通过成本控制，可以及时限制各项成本的发生，使成本控制在事先制定的标准之内，促使企业降低成本，提高利润;还能促使企业正确的贯彻执行有关成本方面的法令和制度，以确保企业坚持正确的经营方向，实现其经营目标①。 　　 　　▲▲ 一、成本控制在餐饮企业管理中的重要意义 　　（一）低成本可以使餐饮企业在制定价格方面具有更大的灵活性。在价格基础上对竞争对手进行攻击或防御的价格战，可用有诱惑力的价格从竞争对手中夺取市场占有率、扩大销售量;向较为成功的对手的各种竞争战略发起攻击，可以获得超出平均水平以上的利润。 　　（二）低成本可以使餐饮企业争取更多的顾客，扩大销售量和市场占有率。低成本是餐饮企业制定低价格的基础，而低成本又是以保持甚至提高产品或服务的原有质量为前提的。这种保持甚至提高原有质量的低价格必然吸引更多的顾客。另一方面，由于企业的低价格，相对其他企业而一言存在较大的边际利润，因而容易同顾客达成双方都比较满意的价格协议，达到巩固和维护现有市场占有率和企业市场地位目的。 　　（三）餐饮企业的低成本使其对原材料价格上涨具有较大承受能力，同时能够在较大边际利润范围内应对各种不稳定的经济因素所带来的影响。 　　（四）低成本是形成产业进入壁垒的一个重要因素。餐饮企业的低成本可以防止潜在进入者进入该餐饮企业的细分市场，从而维持餐饮企业现有竞争地位。另外，餐饮企业的低成本可以防止采取差异化策略的餐饮企业产品对其产品的替代，有效防止替代产品的进攻。 　　 　　▲▲ 二、我国餐饮企业业成本控制存在的主要问题 　　(一)对成本管理对象与内容认识不清 　　在成本管理过程中，仍将成本管理局限于传统的“节约一度电、一张纸”的简单、狭窄的模式之内，忽视潜在的损失，尚未对成本实行全方位的控制。目前，许多餐饮企业对人力资源耗费缺乏重视，企业内存在大量冗员，人员配置不合理。劳动条件相对较差的一线生产岗位如服务人员相对不足，劳动强度较大，而薪酬却最低;而二线的人员如管理人员中却存在大量闲置人员，而薪酬标准却很高。作为餐饮企业这种劳动密集性的服务性企业，服务质量好坏取决于一线服务人员的质素、服务意识，而一般餐饮企业人力资源的配置却与此相抵触。同时，不少餐饮企业忽视对人力资源的培养如对职工进行相关职业培训，导致员工业务不熟，工作效率低，造成人工费用相对过高。或者任由人力资源流失与浪费，如对人员安排学非所用，对人力外流重视不够，这些情况导致人力资源这一无形但又十分重要的成本耗费严重。 　　(二)适应市场经济要求的管理模式没有确立 　　首先，企业现时的成本管理不是全面的、系统的。成本的控制偏重于事后的反馈，而事前成本管理薄弱，成本预测、成本决策缺乏规范性、制度性，随意性强，成本计划缺乏科学性、严肃性、可增可减，结果导致事中、事后成本管理的盲目性。没有切实贯穿于从产品设计到产品产出的全过程，没有切实实行成本控制工程。在成本的具体核算中，只注重财务成本核算，缺少管理成本核算。而成本管理手段缺乏跟不上形势，使成本管理信息的及时性、全面性和准确性无法得到保证。 　　其次，成本管理基础工作薄弱，缺少一套完善的成本管理制度。一些企业原始记录不够健全，资产定期盘点制度执行不严，定额管理、计量验收等基础管理制度不完善，甚至出现制度成为只求形式的一种摆设，完全失去监督、考查作用。有些企业成为无收支计划、无正常审批手续、无报领制度的三无企业。这种花架子式的管理，其结果自然是管而无效的。 　　第三、过分依赖现有成本会计系统，无法适应企业实行全面成本管理的需要。现有的成本管理体系没有采用灵活多样的成本方法，导致成本管理目的成为单纯为降低成本而降低成本，无法提供决策所需的