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新技术：如何保证即食食品安全？ 信息来源：每日食品翻译 从熟肉制品和热狗到新鲜农产品及蘸酱，即食食品（RTE）需要特殊的安全干预措施。 即食肉类和家禽制品潜在危险最高，但是在当今食品工业中，它们又代表着产品安全控制的最新进展。 直到价值数百万英镑的新鲜碎牛肉的召回频率高的令人担忧，监管部门才开始特别关注即食蛋白质。公众害怕致病性大肠杆菌，但是食品安全专家知道相对温和的热处理就足以使这些微生物粒子失活。 另一方面，李斯特菌无疑是迄今为止最致命的食源性致病菌，而即食产品是一种常见的感染途径。国家食品处理协会（杂货制造商协会的前身）2003年发表的一项研究显示，多达4.7%的样品中发现有李斯特菌，这项研究发现的高细胞计数更令人担忧。 同时，美国农业部食品安全检验局为即食蛋白质食品建立了风险基准项目，并于2006年5月开始生效。如果卫生协议被用于最小化后致死产品处理过程的污染风险，其状态就是Alternative III，结果就是食品安全检验局的进一步检查和监督。如果采用毁坏性后处理来减少细菌数量或进行微生物抑制措施，那么其状态就是Alternative II。如果这两者同时采用，该加工商就被列为AlternativeI，其受到的管理监督就最少。 对肉类和家禽类使用热水浸泡或喷淋是常见的后期处理工艺，例如熟食制品、火腿及其它即食产品。通常被称为超巴氏杀菌法，这是一个相对便宜的加工过程，但对堆叠产品杀菌无效，且可能导致感官性状的变化。食品安全检验局提供了紫外辐射这个方法，尽管其应用是有限的。 气调保鲜包装有抑菌或杀菌功效，特别是当二氧化碳的抗菌特性作为混合气体一部分时尤为如此，而这对肉片有效。但是气调保鲜包装所花费的成本是真空包装的两倍，并且这些气体有抑菌或杀菌功效。为保证Alternative I状态的安全，抑菌和杀菌步骤是不可缺少的，因此出现了两种针对肉片实现杀菌抑菌的方法：抗菌喷雾切片和高压处理。 假设化学温度和扩散率是可有效检测和记录的，那么喷涂熟食制品相对简单。喷涂肉片则需要将一个供应商的切片机和另一个供应商的喷淋系统整合到一起。 Lower Foods采用高速相机来测试当肉片从切片机中掉出后，化学喷雾系统能够完全覆盖单片肉的能力。 那是一个挑战吗？位于纽约州Milton市的Sono-Tek Corp食品业务发展副总裁Joseph Riemer面无表情地说：“你也可以这样说。”然而，喷嘴制造商已经将其超声系统与多线切片机制造商的机器进行了一体化集成，并且已经有四个系统投入商业化生产了。其中一个是位于西班牙的肉制品厂;其他三个在犹他州的里士满市， Lower Foods有限公司的总部所在地。 Alan Lower的公司向全肉包装袋上喷洒抗菌剂已有多年，身为总裁的他激动的说：“我们对此技术感到非常兴奋”。当该技术可以使用于切片熟食肉制品时，Lower Foods没有犹豫。Sono-Tek的第一个系统与Titan的切片机进行整合之后于秋季推出，之后还有另外两个附加装置。 Lower补充道：“Sono公司的人都是完美主义者，它没有漏掉任何一点。” 在十月份进行的验证试验中，足够的对数下降值表明，使用AB配料公司的月桂酰精氨酸（LAE）非常有效。浓度50ppm以上，即超过了作为加工助剂的阈值。Lower Foods公司正在尝试在44 ppm下建立杀菌效力，这样产品标签上就可以不用标明LAE。 美国食品安全检验局允许24种抗菌剂与即食食品直接接触，其中的一半可被视为加工助剂，不需要标签标示。Riemer称，对效力来说，精确的剂量和覆盖范围非常必要，而这是不可能用空气喷嘴实现的。使用超声波喷涂，每秒50000次的电子信号会造成喷嘴前端振动，消除平衡压力，从而使液滴尺寸具有一致的均匀性。其结果就是，可始终保持每分钟高达1000片的剂量。 市场总监Josh DeVoll称，Spraying Systems Co.公司的一个类似的肉切片系统于去年年初亮相，填补了公司位于伊利诺伊州Wheaton的十年之久的即食食品对所有肉类干预的空缺。他补充说，当FSIS在那时建立风险评估等级时，该公司向其提交了数据，这就是为什么它的SLIC（容器喷涂杀菌效力）生产线早于2006年的最终规定。 在肉切片系统开发之前，Spraying Systems在全肌肉及其他袋装即食肉制品上非常成功。抗菌喷雾既可以用于预制袋中也可用于预制袋成型前的卷材中。在密封前抽真空后，抗菌剂均匀地分布，从而提供理想的杀菌或抑菌效果。 DeVoll说，该公司的肉切片系统通过液压喷洒抗菌化合物。它的工作频率为每分钟300-1500片。 使用蒸汽或浸泡的超巴氏灭菌也许是最广泛使用且有效的干预措施。DeVol说，但由于产生蒸汽或维持水温的能源成本都很高，因此推动了即食食品生产商考虑化学喷剂等其他选