2016年河南中等职业学校职业技能大赛.docVIP

— PAGE 22— — PAGE 1— 2016年河南省中等职业学校职业技能大赛 烹饪赛项理论测试题库（公开） 1、道德是以（ B ）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为模范。 A.正误判断 B.善恶评价 C.客观评价 D.实践经验 2、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为（ C ）。 A.行为守则 B.职业守则 C.职业道德 D.社会道德 3、家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（ A ）。 A．肚子 B．蹄子 C．肌肉 D．尾巴 4、职业道德建设的关键是企业（ A ）的职业道德建设。 A.领导干部 B.普通职工 C.技术骨干 D.重点岗位 5、家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（ C ）。 A．牛肝 B．兔头 C．猪肺 D．羊肚 6、家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（ B ）。 A．牛头 B．猪脑 C．羊肚 D．牛肝 7、家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（ A ）。 A．火腿表皮 B．猪肝表面 C．猪肺里侧 D．猪肚内侧 8、无鳞鱼的腥味主要源于（ B ）。 A．鱼皮 B．黏液 C．鱼肉 D．鱼鳍 9、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（ A ）。 A．炒蝴蝶片 B．黄焖鳗鱼 C．白煨脐门 D．响油鳝糊 10、在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（ D ）。 A．加香味 B．加底味 C．去异味 D．去黏液 11、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（ C ）。 A．蒜爆鳝花 B．爆炒鳗筒 C．软兜鳝鱼 D．生炒鳗片 12、烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（ A ）。 A．4％左右 B．14％左右 C．24％左右 D．34％左右 13、烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（ A ）。 A．3％左右 B．8％左右 C．13％左右 D．18％左右 14、干料经油发后质量一般比涨发前减少大约（ B ）。 A．1％ B．10％ C．30％ D．50％ 15、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（ D ）。 A．牛角 B．羊肠 C．猪蹄 D．鱼肚 16、动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（ B ）。 A．高温油焐制 B．低温油焐制 C．高温油膨化 D．低温油膨化 17、动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（ D ）。 A．焯水阶段 B．干制阶