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磷酸化提高蛋清粉凝胶性能研究 　　摘要：为改善蛋清粉的加工品质，探讨磷酸化反应提高蛋清粉的凝胶性能。通过研究三聚磷酸钠用量（STP）、反应时间及温度对蛋清粉凝胶强度的影响，采用Box-Benhnken设计STP改性蛋清粉的凝胶强度进行优化。以蛋清粉凝胶强度为响应值，进行响应面分析。结果表明，转谷氨酰胺酶交联蛋清粉的最佳工艺条件为：STP用量0.5%，作用时间4h，温度35℃，在此条件下，蛋白粉的凝胶强度达到722.648g/cm2，与实测值基本一致，说明利用该试验建立的模型在实践中具有可行性。 　　关键词：磷酸化 凝胶强度 蛋清粉 　　蛋清因其具有多种功能性质如凝胶性、持水性、起泡性和乳化性而作为一种非常重要的成分被应用到食品加工过程中。尤其是凝胶性广泛应用于方便面制品、焙烤制品、鱼、肉糜制品等各类食品中以改善制品质构、色泽，并保留风味物质。由于鲜蛋取蛋清易变质、易破损、损耗大，因此采用蛋清粉不仅解决了鲜蛋的这些弊端，而且方便了运输和储存，从而降低了成本。 　　蛋白质的磷酸化就是有选择地利用蛋白质侧链活性基团，大量的引入磷酸根基团，通过改变蛋白质分子的电负性，来提高蛋白质分子之间的静电斥力，因而能够提高分离蛋白的溶解性和聚结稳定性，从而为改善蛋白质的凝胶性质提供了可能。本文将研究STP的用量、反应时间、温度对蛋白粉凝胶强度的影响，旨在为磷酸化在蛋清粉生产中的应用提供理论依据。