促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展.DOCVIP

《浅谈葡萄酒的家庭制作》实践活动成果报告 成都七中 殷瑞鸿 摘要：学校暑假安排了社会实践活动，作者选取“葡萄酒的家庭制作”课题，通过查阅资料，了解到葡萄酒在我国的起源和发展，在图书馆查阅葡萄酒的相关书籍，进一步掌握其发酵的基本原理、制造工艺，调制和储藏技术。经过家庭制作实践、品鉴，撰写本文进行交流。 一、活动背景及选题 接手“葡萄酒的家庭制作”课题后，对葡萄酒的好奇，我开始查阅葡萄酒的起源的相关知识。资料记载我国在公元前206年的汉代，汉武帝派遣张骞出使西域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中原，促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展，当时葡萄酒就成为皇亲国戚、达官贵人享用的珍品。在唐朝，是我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期，葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民间，葡萄酒在内地已有较大的影响力。从高昌（注：高昌故城位于吐鲁番市东45公里处火焰山南麓木头沟河三角洲，始建于公元前1世纪汉代，是世界宗教文化荟萃的宝地之一。?）学来的葡萄栽培法及葡萄酒酿法在唐代延续了较长的历史时期，以致在唐代的许多诗句中，葡萄酒的芳名屡屡出现，如脍炙人口的著名诗句，王翰《凉州词》就有：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”，刘禹锡也曾作诗赞美葡萄酒，诗云：“我本是晋人，种此如种玉，酿之成美酒，尽日饮不足”。到了元代，已经有大量的葡萄酒产品在市场销售，据《马可·波罗游记》记载：“在山西太原府，那里有许多好葡萄园，酿造很多的葡萄酒，贩运到各地去销售” 。明朝时候，徐光启的《农政全书》卷30中曾记载了我国栽培的葡萄品种有水晶葡萄、紫葡萄、绿葡萄、琐琐葡萄等多个品种；李时珍在《本草纲目》中多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值，其写到：“葡萄酒……驻颜色，耐寒。”就是说葡萄酒能增进健康，驻容养颜。 二、活动主要成果内容 1.葡萄酒的定义和分类 根据国际葡萄与葡萄酒组织《国际葡萄酒使用工艺法规》（1996年版）（简称OIV，1996）的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5％（V/V）。在葡萄酒中除酒精外，还含有很多其他物质，如糖、酸、多酚物质、甘油、高级醇、酯、矿物质、维生素等。所有这些物质的多少和比例就决定了葡萄酒的种类和风味。葡萄酒所含的营养物质主要是氨基酸、矿物质（包括微量元素）和人体必需的维生素等。具有抗衰老和失眠，对心血管有防止作用；能养颜美容、减肥、预防痴呆症，抑制糖尿病；有滋补和助消化的作用，能增强内脏机能，有杀菌作用。 葡萄酒的种类繁多，分类方法也不相同。我国国家标准GB/T17204-1998《饮料酒分类》等效采用了OIV，1996中有关分类定义部分。该标准按酒中二氧化碳含量（以压力表示）和加工工艺将葡萄酒分为：平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒。此外，根据葡萄酒的颜色不同，还可将葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒。另外，国家制定了GB15037《葡萄酒》、GB15038《葡萄酒、果酒通用分析方法》、GB2758《发酵酒卫生标准》。 2.葡萄酒的制作原理及目的 2.1实验目的 在了解葡萄酒的历史及其分类的基础上，本实验以采用平静葡萄酒进行家庭实验制作，通过自己亲手制作红葡萄酒，更加充分认识到葡萄酒的酿造工艺流程，体验自己动手所带来的成就感，而且通过自己的努力为自己的家人朋友带去不一样的葡萄酒感受。 2.2实验原理 酿造原理是葡萄在酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳，即葡萄汁经过自然发酵后形成葡萄酒，反应的化学方程式如下： C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 这一生化过程，是在无氧条件下，经一系列酶的作用下，进行发酵作用而完成的。其过程中生成的乙醇（即酒精），在继续陈酿的过程中再与酒中含有的其他有机酸进一步反应形成具有特殊芳香的酯类物质，这样不但使酒质更加清晰透明、色泽美观而且滋味醇和，芳香适口。主要催化作用的是酶（酵母菌的产物），葡萄酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。天然酵母即野生酵母，常附着在葡萄果皮上，这就是在不另行加酵母的情况下葡萄带皮也能发酵的原因。也是本次家庭制作葡萄酒的酿造实验路线，但是，需把葡萄果粒从果穗上去下，因为果梗含单宁较多，如果带果梗发酵，会给葡萄酒带来涩味。 2.3实验条件的控制 本次葡萄糖发酵采用葡萄果皮上天然酵母即野生酵母发酵，通过控制影响酵母菌生长和酒精发酵的因素分析，主要实验控制条件为温度、时间和供氧量。 2.3.1温度和时间 首先查阅资料，掌握液态酵母的活动最适温度为20—30℃，当温度达到20℃时，酵母菌的繁殖速度加快，在30℃时达到最大值，而当温度继续升高达到35℃时，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲劳状态，酒精发酵有停止的危险。只要保持1－1.5小时40－45℃或保持10－15分钟60－6