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花生壳在食品中应用 　　摘 要：花生壳是花生产品生产过程中产生的丰富的副产品，在很多领域都有很广泛的应用。本文着重从食品方面总结了花生壳的应用，不仅可以有效利用资源，而且可以消除环境污染，是一项颇有发展前途的农业固体废弃物利用模式。 　　关键词：花生壳；农业固体废弃物。 　　 　　花生是我国盛产的农作物，花生壳约占花生果重30%左右，年产量约150万吨。花生壳除少部分作为造纸或生产化工产品的原料、动物饲料外，大部分当作燃料或弃之农田，造成资源的极大浪费。花生壳中含有大量有价物质[1]，基本组成如下：粗纤维（65.7~79.3%）、粗蛋白（4.8~7.2%）、粗脂肪（1.2~2.8%）、还原糖（0.3~1.8%）、双糖（1.7~2.5%）、戊糖（16.1~17.8%）、淀粉（0.7%）、碳水化合物（10.6~21.2%）；另外，还含有一些矿物质：钙（0.29%）、磷（0.09%）、镁（0.9%）、钾（0.25%）、氮（1.09%）、铁（295mg/kg）、锰（34 mg/kg）、锌（24 mg/kg）、铜（14 mg/kg）、硼（13 mg/kg）、铝（454 mg/kg）、锶（262 mg/kg）、钡（16 mg/kg）、钠（66 mg/kg）。此外，花生壳中还含有一些药用成分（β-谷甾醇、胡萝卜素、皂草甘、木糖等），经过酸水解沉淀处理后还可提取一些重要的化工原料（醋酸、糠醛、丙酮、甲醇、菲丁、乙酸甲酯等）。 　　本文从经济效益和环境效益两方面考虑，重点探讨了花生壳在在食品领域的应用，尽可能最大限度地提取花生壳中的有价物质，达到花生壳的综合利用，贯穿循环经济的理念，实现可持续发展战略目标。 　　 　　1、从花生壳中提取多酚类物质和黄酮类物质作天然抗氧化剂 　　食用油脂和富脂食品的酸败主要是因为活性自由基发生自由基链式反应，氧化夺取脂的氢原子，破坏其结构，其氧化产物和中间产物会损害生物膜、维生素、蛋白质并有一定的致癌作用[2]。如何抑制自由基发生链式反应，延缓其氧化进程，是提高油脂保存时间的关键。 　　目前用于食品抗氧化作用化学合成物质如下[3]：2，3-丁基羟基茴香醚（2，3-hydroxyanisole，BHA）（其分子式为C11H16O2）、二丁基羟基甲苯（Bibutyl hydroxy toluene，BHT）（其分子式为C15H24O）、苯甲酸钠（sodium benzoate）（其分子式为C6H5COONa）、没食子酸丙酯（propyl gallic acid，PG）（其分子式为C10H12O5）和特丁基氢醌（tebutyl hydroquinone，TBHQ）（其分子式为C10H14O2）等几种人工合成的抗氧化剂及VE（其分子式为C29H50O2）这种天然的抗氧化剂。然而应用最广泛的两种抗氧化剂BHA和BHT可能会引起肝损伤，有一定的毒性和致癌的可能性；VE的有效性低且制备成本高，因此，国际上转向天然抗氧化剂研究。 　　花生壳中除含有大量的碳水化合物、粗纤维外，还含有少量多酚类物质、黄酮类物质。多酚类物质是油脂抗氧化剂，其含量超过0.167%时，可显示出抗氧化活性，而成熟花生壳中所含有的多酚类物质为3.34~7.13%[4]。若将多酚类物质提取出来，可获得天然油脂抗氧化剂和具保健功能的食品添加剂。从花生仁提取的类黄酮物质二氢栎精具有抗氧化剂活性，在把花生压榨制油之前将花生仁加热，可以改善花生油的氧化稳定性。此外，研究还发现花生壳的甲醇提取物具有明显的抗氧化活性，其中一种抗氧化剂物质经鉴定证明是毛地黄黄酮（即木犀草素）。酚类化合物的总含量与降低脂肪的酸败作用有关，而且可以改善脂类过氧化作用的稳定性[3]。 　　胡中泽[5]采用70%乙醇、无水甲醇、乙酸乙酯、丙酮、碱水溶液和蒸馏水作为浸提液从花生壳中提取多酚类物质和黄酮类物质，其中70%乙醇、无水甲醇、丙酮、碱水溶液作为浸提液时提取率较高，但是甲醇、丙酮本身属于有毒物质，而乙酸乙酯是一种香料，因此选择其作为浸提液。在溶剂：壳重=10：1、浸提温度70℃、回流提取3~4次时，提取物中总黄酮含量可达到33.9%，提取率为1.6%。程水明等[6]用乙醇作为浸提剂，当pH=3.0、浸提时间为72h、液固比为20：1时，抗氧化成分提取率可达2.21%，以猪板油过氧化值作抗氧化活性分析，放置10d后，不加抗氧化剂的猪板油过氧化值超过120meg/kg，而添加0.5%抗氧化剂的猪板油过氧化值在50 meg/kg左右，加入BHT时过氧化值小于20 meg/kg。天然抗氧化成分的活性比BHT略低，但是比不加抗氧化剂时的抗氧化活性有明显提高。 　　 　　2、从花生壳中提取天然黄色素 　　天然色素具有无毒、稳定性好、色调自然、颜色逼真等优点，有逐步取代人工合成