膜过滤分离技术在广式高盐稀态发酵酱油中应用.docVIP

膜过滤分离技术在广式高盐稀态发酵酱油中应用 　　摘 要：该研究使用不同孔径的有机膜和无机膜过滤设备，对广式高盐稀态酱油产品进行了膜过滤实验。通过与传统烛式过滤机过滤后的酱油在理化指标、微生物指标、感官等方面进行对比，结果表明，膜过滤机处理效果优于传统烛式过滤机处理效果，且无机膜与有机膜的过滤效果并无明显差异；使用0.1～0.4μm孔径的膜过滤机，在保障过滤后的酱油维持原有风味不变的基础上，能有效除去酱油中的微生物和颗粒沉淀。 　　关键词：广式高盐稀态酱油；膜过滤；有机膜；无机膜 　　中图分类号 TS264.21 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2018）09-0131-04 　　Study on the Application of Membrane Filtration Separation Technology in Cantonese-Style High-Salt Diluted Soy Sauce 　　Chen Gengwen et al. 　　（Guangdong Meiweixian Flavoring FoodsCo.，LTD，Zhongshan 528437， China） 　　Abstract：Use different aperture organic membrane and inorganic membrane separating devices in the high-salt diluted soy sauce. The comparison of physical and chemical indicators，microbiological indicators，and sensory organ of the soy sauce after filtration with a traditional candle filter showed that the membrane filter treatment was superior to the treatment effect of the candle filter.And there is no significant difference in the filtration effect between inorganic membrane filter and organic membrane filter.In addition，using a membrane filter with a pore size of 0.1～0.4μm can effectively remove microorganisms and particulate matter from soy sauce on the basis of ensuring that the filtered soy sauce remains unchanged in flavor. 　　Key words：Soy sauce；Membrane separation；Organic membrane；Inorganic membrane 　　1 前言 　　酱油在我国的酿造历史悠久，南方酱油工艺以高盐稀态为主，以广式酱油为代表，是以大豆、小麦为原料，经日晒夜露，自然发酵，并从自然环境中获取庞大微生物体系，共同互生最终赋予酱醪复杂而完整的酶系，酿制而成，因而广式传统酱油具有优良的特殊风味[1]。广式高盐稀态浇淋工艺酿造涉及多种微生物及相应生化反应的协同作用，过程复杂，虽然所得酱油交低盐固态工艺好，但存在以下问题：存在不溶解的黄豆破碎物，后期酱油处理中过滤难度大；酱油中的可溶性蛋白质会在储存过程及货架期中因凝聚而形成沉淀，即二次沉淀，降低酱油的澄清度。 　　传统的硅藻土过滤往往很难获得理想的澄清效果，直接影响产品的品质和货价期。而且硅藻土过滤机的占地面积大，其高能耗及硅藻土的排放和污染是企业面临的巨大难题。而膜分离技术是一种常温处理、无相变、操作简单的新型分?x技术，采用膜技术对加温后的酱油进行除菌和澄清处理，可以不损害酱油的原有风味，在常温下有效去除细菌、酶等物质以及其他悬浮物，从而可以获得味道丰满圆润的酱油，同时省去硅藻土过滤工序，简化工艺流程[2-3]。日本于20世纪80年代已将微滤应用于酱油生产[4]。本实验中对发酵后的酱油原油，采用中空纤维微滤膜（有机卷式膜）和陶瓷微滤膜（无机膜）进行过滤，并对微滤处理生酱油的技术可行性进行分析研究，重点分析研究膜过滤除菌效果和相关质量指标在膜过滤前后的变化，同时与传统的过滤澄清技术进行比较，探索膜过滤分离技术在广式高盐稀态发酵酱油中的应用[5-6]。 　　2 材料与方法 　　2.1