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芡实产品加工利用现状综述 　　摘 要：芡实是一种药食两用的传统食材，营养丰富且具有多项生理保健功效。该文主要综述了芡实产品的加工利用现状，并阐述了芡实产品的发展对策，为芡实深加工及功能食品的开发提供借鉴。 　　关键词：芡实；加工；现状 　　中图分类号 TS201 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）14-0137-03 　　Abstract：The Euryale ferox is a kind of traditional foods used for both medicine and food，which has rich nutrition and many hygienical effects. This paper summarized mainly the present processing situation of Euryale ferox products and introduced its future development countermeasures，which could provide some references for deep processing and functional products development of Euryale ferox. 　　Key words：Euryale ferox；Present processing；Situation 　　芡实，又名鸡头果、鸡头米、鸡头苞、鸡头莲等，为睡莲科芡属一年生的大型水生草本植物，可食部分为其成熟干燥种仁。芡实原产于东南亚，在我国已有悠久的种植历史，主要分布在安徽、江苏、湖南、浙江等省份。芡实大多生长在湖泊、滩地及池塘中，品种有苏芡和刺芡之分。苏芡又称为南芡，原产于苏州，多数为栽培品种，种仁圆整且种子较大，品质较好。刺芡又称为北芡，大多为野生品种，也有一些为栽培品种，外种皮较薄，适应性较强[1]。芡实种仁中含有碳水化合物、蛋白质、矿物元素、维生素等多种营养成分，具有益肾固精、止泻止滞、养血安神、去湿健脾等功效。其中碳水化合物含量最高，一般在77%左右，除少量的不溶性纤维素以外，大多数均能够被人体所消化吸收，是很好的膳食纤维及能量来源[2]。张名位等通过对潮州芡实中主要营养成分进行分析发现，潮州芡实中蛋白质含量高达9.68%，脂肪的含量较低，只有0.67%，且氨基酸的种类齐全、配比合理，矿物质元素铁、磷、碘、硒、维生素E和维生素C含量较高[3]。陈蓉等采用氨基酸分析仪对15个产地的芡实进行检测，发现芡实中的总氨基酸含量平均为103.33mg/g，游离氨基酸含量为0.98mg/g[4]。本文在介绍芡实生理保健功效的基础上，对芡实产品的加工利用现状进行了概括，为芡实产品的进一步开发利用提供一定的参考。 　　1 芡实的生理保健功能 　　目前，已有很多学者对芡实中活性成分及其生理保健功效进行了研究。例如，李成良以紫花苏芡及刺芡为试验原料，研究其醇提物的抗氧化及抑菌活性，结果表明，紫花苏芡及刺芡95%乙醇的提取液对DPPH?、羟自由基以及超氧阴离子自由基都有较好的清除作用，且对埃希氏大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、弧菌、沙门氏菌等8种菌株都有不同程度抑制作用[5]。宫照斌研究发现，芡实壳乙醇提取物中含有较多的三萜类化合物，可改善高血糖小鼠的糖代谢和脂代谢紊乱，缓解高血糖小鼠的体重减轻及器官肿大症状，增强胰岛素的敏感度，有一定的抗高血糖的能力[6]。杨晓曦等研究了芡实醇提物对于糖尿病肾病的大鼠肾功能影响，发现其有一定的降低糖尿病肾病的大鼠尿蛋白作用[7]。刘志国等研究发现芡实多糖能够显著提高小鼠运动能力及心肌抗氧化的能力[8]。 　　2 芡实产品的加工利用现状 　　芡实中含有多种营养成分，具有很好的生理保健功效，利用芡实开发出的各种产品也在营养及保健方面有很大的优势。 　　2.1 芡实饮料的加工 葛惠等以荸荠、莲子和芡实为主要原料，对荸荠原料进行清洗、破碎及榨汁操作制备出荸荠汁，对芡实和莲子烘干、粉碎后加水，然后都经过水解后制备出水解液，再进行复配、澄清、过滤和脱气等操作制备出了营养丰富的荸荠芡实莲子复合饮料，并通过研究发现该饮料对小鼠抗氧化及学习记忆的能力均有改善[9]。李妍等采用芡实作为主要原料，经过浸泡、磨浆、糊化、酶解、过滤、调配等工艺制备芡实饮料，通过采用单因素及正交试验对酶解条件和调配工艺进行优化，在该条件下研制出的芡实饮料色泽亮黄，口感良好，均匀没有沉淀且有芡实的独特香味[10]。董基等以芡实作为主要的原料，选用保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌（1∶1）混合菌种作为发酵剂，通过正交试验确定了最佳的发酵工艺条件：温度42℃，时间36h，发酵剂含量5%，后发酵的时间24h，并在发酵结束后