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芽孢诱导技术在中温香肠加工中应用 　　摘 要：为提高中温香肠品质，延长其货架期，以中温香肠为研究对象，以香肠保藏期间的菌落总数为中温杀菌效果的判定指标，将不同芽孢诱导技术应用在中温香肠加工中，研究芽孢诱导技术对香肠保藏期的影响，同时采用挑战性接菌实验研究该技术对中温香肠制品的灭菌效果。结果表明：仅采用葡萄糖作为芽孢诱导萌发剂能够缩短中温香肠的保藏期，采用萌发剂协同热处理的芽孢诱导技术可以有效延长香肠的保藏期至75 d；将凝结芽孢杆菌芽孢接入香肠中进行实验时，香肠保藏期随着热处理时间的增加而延长；当采用香辛料中芽孢预诱导工艺进行中温香肠加工时，萌发剂协同热处理诱导技术可以使香肠的保藏期达135 d。 　　关键词：中温香肠制品；香肠加工；芽孢诱导；食品保藏；杀菌效果 　　Abstract： In order to improve the quality of medium-temperature sausage and prolong its shelf life， the effect of different bacterial spore induction treatments on the shelf life of medium-temperature sausage was studied， and we evaluated the effect on the microbial inactivation by challenge inoculation experiments based on the total number of bacterial colonies in stored sausage. The results showed that the shelf life of sausage was shortened by adding glucose as a spore germinant， but was prolonged to 75 days by using the germinant combined with thermal stimulation. The shelf life of sausage inoculated with Bacillus coagulans was prolonged with increasing heat treatment time. The shelf life of medium-temperature sausage processed by spore pre-induction in spices could be extended up to 135 days by combined germinant and heat treatment. 　　Key words： medium-temperature meat products； sausage processing； spore induction； food preservation； microbial inactivation 　　DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201712002 　　中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）12-0006-05 　　引文格式： 　　李素， 张顺亮， 任双， 等. 芽孢诱导技术在中温香肠加工中的应用[J]. 肉类研究， 2017， 31（12）： 6-10. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201712002. http：//www.rlyj.pub 　　LI Su， ZHANG Shunliang， REN Shuang， et al. Application of spore induction technology in the processing of medium-temperature sausage[J]. Meat Research， 2017， 31（12）： 6-10. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201712002. http：//www.rlyj.pub 　　肉与肉制品在人类的饮食结构中占有重要地位，随着经济的发展，消费者的饮食偏好逐渐向营养与健康转变。目前，按照杀菌温度的不同，肉制品主要分为高温肉制品及低温肉制品两大类。高温肉制品因其具有相对较长的货架期，是企业生产的主要产品类型，占肉制品总产量的50%以上[1]，但高温肉制品经过121 ℃高温处理，蛋白质及维生素等营养成分损失严重，风味、口感也有不同程度的降低，逐渐不符合消费者对产品高品质的追求；低温肉制品食用品质较好，但部分耐热芽孢