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超细粉碎技术在黑莓全果制浆中应用 　　摘要：以南京白马地区大量种植的黑莓为研究对象，采用高效超细湿法粉碎技术，对黑莓鲜果全利用加工技术进行研究，分析黑莓物料的特性及其断裂粉碎机理，提出对黑莓物料较为有效的粉碎方式为剪切粉碎，并利用JM系列胶体磨和自主研制的高速切割粉碎机，对新鲜黑莓进行粉碎试验，采用粒度仪分析黑莓全果在不同设备和不同操作参数下粒度分布情况。研究结果表明，采用高速切割粉碎机在动刀头转速为9 000 r/min、静刀片齿数为222个、粉碎3次时，黑莓全果被粉碎的平均粒径为83 μm左右，此时生产的黑莓浓浆细度最佳、效率最高，符合生产实际的需求。 　　关键词：超细粉碎；黑莓全果；高速切割；制浆技术；粒度分析 　　中图分类号： TS255.36 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2014）03-0206-04 　　黑莓又名美国塔斯洲黑树莓、美国赫尔黑莓，原产于北美，1986年由位于南京的江苏省中国科学院植物研究所首次引入我国[1]。黑莓属蔷薇科悬钩子属藤本植物，以“高营养、高抗性、无污染、纯天然”等特点被联合国粮农组织（FAO）推荐为当今国际第3代新型特种浆果类品种[2]。果实为聚合果，单果质量6～10 g，成熟果实呈紫红色，透亮晶莹，柔嫩多汁，酸甜爽口。黑莓鲜果营养丰富，可溶性固形物、总糖、总酸、糖酸比、粗蛋白、维生素、矿物质和氨基酸含量分别为75%、5.13%、1.36%、3.77、1.70%、1.246 mg/kg、16.865 mg/kg、82.90 mg/kg[3]，含水量高达855%，可制成果汁饮料、果酱、糖水罐头、干红酒、冷饮和糕点等，加工后大部分营养成分可以得到保留。 　　黑莓属于加工型水果。黑莓产业目前已经成为南京市溧水区农业五大支柱产业之一，是全省最大的黑莓标准化示范园，被誉为“中国黑莓之乡”。黑莓产量的增加能否促进产业的发展，很大程度上决定于加工品的开发。目前，江苏省黑莓加工产品主要是果汁饮料和糖水罐头。黑莓加工存在不少问题，以加工黑莓汁为例，黑莓原料含水量大、黏稠度高、韧性强，若烘干后再进行粉碎或采取传统的湿法粉碎设备进行粉碎加工，存在产量低、磨损大、能耗高、品质低、污染严重等一系列问题，同时会产生大量的废弃物――黑莓渣，生产1 t黑莓汁将产生大约250 kg的渣。残渣中含有大量花色苷等多酚类化合物，对黑莓渣进行开发和利用，不仅能够减少环境污染和资源浪费，而且能大大提高产品的附加值。 　　从黑莓粉碎后粒径和口感等角度出发，探究湿法粉碎设备中胶体磨和高速切割粉碎机的粉碎机理，比较2种湿法粉碎设备在不同操作参数下对黑莓全果粉碎效果的影响，以探究采用超细粉碎机工业化处理黑莓全果的可能性，为充分利用黑莓这一季节性强、产量大的农产品提供有力的支持[4-7]。 　　1 黑莓物料特性与粉碎机理分析 　　1.1 黑莓物料特性 　　黑莓鲜果中纤维物质的含量是其他水果的3倍多[8]，而纤维素化学结构中含有许多亲水基团，再加上植物纤维具有非常复杂的线性结构和网状结构，物料也就具有了良好的持水性[9-10]。纤维素在水中浸泡后会具有很强的韧性，这使得纤维物料具有较高的抵抗变形和吸收冲击的能力，因此，黑莓经粗破碎以后会产生大量的皮渣（图1）。 　　1.2 物料粉碎机理 　　对纤维素有效的粉碎方式为拉应力、剪应力以及研磨力的综合作用。在研磨力的作用下，植物纤维材料便会受到破坏，而拉应力和剪切力则会使材料断裂细化。在实际生产中，用于纤维物料粉碎的设备必须能够保证机器在实际运行的过程中产生强烈的拉应力、剪应力和研磨力[11]。若要产生如此强大的综合力场，较为有效的方法是将粉碎机的的关键部件刀头制作成如图2所示的结构，要加工的物料从动刀头、定刀片之间的微细间隙流动，在机械力、流体力学效应的综合作用下，产生很大的剪切力、摩擦力、撞击力等，物料运送过程中纤维被切断，此种状态下刀刃对物料的粉碎以剪切力为主，剪切效果良好。由于具有多把定刀片和动刀头，从而使纤维物料在受到多次循环剪切的作用下被逐渐细化，达到粉碎的效果。因此，在对黑莓物料进行粉碎制浆的时候，应结合物料的特性选择合理的粉碎方式，使粉碎效率最高、产品细度最好[12]。 　　2 湿法粉碎机理 　　2.1 胶体磨粉碎机理 　　胶体磨作为一种超微湿法粉碎加工设备，自20世纪70年代末进入我国以来，已广泛应用在食品加工中。胶体磨又名分散磨（colloid or dispersion mill），其磨头主要由定子和转子组成，两者之间有一个带有微小间隙的接触面，工作时，转子转动形成一个强大的离心空间，在重力作用下，被加工物料被吸入胶体磨的粉碎腔内，在转子离心力的作用下，物料被强制性通过定转子之间的微小间隙，当转子高速旋转时，黏附在旋转面上的物料速