果蔬储运加工 章.ppt

第五章 果蔬加工技术 学习目标 第二节 果蔬汁 一、概述 营养价值 意义 果蔬汁分类 一、果蔬汁分类 洗涤方法有冲洗法、喷洗法、浸洗法 用磨碎机或锤碎机粉碎，破碎要适度并大小一致，过大过小都会影响出汁率。 如 :苹果大小为0.3～0.4厘米为宜。在破碎的同时为了防止果汁的变色，喷入适量的氯化钠及维生素C配制的抗氧化剂。时间越短越好。 由于破碎后的果粒中含胶质多，汁液粘性较大，榨汁比较困难，为了使汁液易于流出，榨汁前可通过酶处理或热处理的方法进行处理。 ??方法。破碎的果块果胶酶在37℃下作用2～4小时，用量为2．1％，其出汁率能增加11％，酶制剂有粉剂和液体，市场上有销售。热处理应用较少。 压榨 采用螺旋式压榨机及离心分离式榨汁机。 在第一次压榨后，将果渣搅拌进行第二次压榨，可提高出汁率。 粗滤 粗滤或称为筛滤。在生产上，粗滤可以安排在榨汁过程中进行，也可在榨汁后安排为一独立操作单元。 后一种情况，粗滤所用的设备为各种类型的筛滤机， 如具有多孔金属筛和档板回转筒筛，具有螺旋输送器的固定多孔金属筛以及振动平筛等。粗滤设备孔大小约为0.3～0.5mm。 果汁离心澄清机 果汁过滤 混浊果汁的均质 目的是使果汁中较大的颗粒变成更加微小而均匀，以免装瓶后发生沉淀现象，并能增加果汁美观和风味。 均质机的筛孔是非常微小的，直径约在0.002～0.003mm，使果汁在高压下通过微孔筛，其中的颗粒就能分裂成更加微少而均匀悬浮。 目的是除去果汁中的空气以抑制色素、维生素C、香气成份和其它物质的氧化，防止品质降低；除去附着于果汁悬浮微粒上的气体，抑制微粒上浮，保持良好的外观。 包括真空脱气和酶法脱气两种。 果汁浓缩 方法主要有常压高温浓缩法，真空浓缩法，冷冻浓缩法，膜分离浓缩法等。 真空浓缩设备有强制循环蒸发式、降膜蒸发式、平板蒸发式、离心薄膜蒸发式几种。浓缩温度一般为40～50℃，真空度94.7kpa。约经40min，使料液浓缩6～７倍，可溶性固形物为65°Bx。 缺点：果汁在真空浓缩过程中，由于芳香成份的挥发损失，使风味变淡。 将果蔬汁缓慢冷冻，水即形成冰晶，经100目筛压滤，除去冰晶，即可使果蔬汁得到浓缩。用-25～-40℃循环冷冻，使可溶性固形物达到50°Bx。这种方法避免了热和真空对产品的不良影响，可较大程度地保持原料原有的色香味和营养成分。 此法能够保持果汁最佳的风味。果汁最终的可溶性固形物达50％左右。 反渗透浓缩是一种膜分离提纯技术。操作压力一般为2.94～14.7MPa。 反渗透浓缩法不需加热，也无相的变化，因此，制品质量好，而且节约能源。 此法能保证果汁色、香、味及营养成分，体积小，设备及操作简单，适于小规模生产。 应先测定果汁含酸量，再根据公式计算需添加的果酸（柠檬酸） M2=M1(Z-X)/(Y-Z) M2-需添加柠檬酸重量（kg） M1-原汁重量（kg） X-调整前果汁的含酸量（%） Z-要求调整的酸度（%） Y-柠檬酸的浓度（%） 果汁调配罐 杀菌 灭菌 灌装 果汁无菌灌装 分装、密封 经过杀菌的果汁应迅速地装入消过毒的玻璃瓶或马口铁罐内，并趁热密封。 密封后迅速冷却至38℃，以免破坏果汁中的营养成分。 产品应保存在阴凉的环境中，贮存库的温度4～5℃为好，相对湿度为70％左右。 果汁生产车间 果汁易拉罐生产线 四、罐头的质量标准 三、案例 五、常见问题与控制 果汁败坏 风味的变化 果蔬汁中营养成分的变化 罐内腐蚀 复习思考 果汁调配 糖度测定和调整 测定：用折光仪测定 调整：X=W(A-B)/(C-A) X-需添加浓糖重量（kg） W-原汁重量（kg） A-要求调整后果汁的糖度（%） B-调整前原汁的浓度（%） C-浓糖液的浓度（%） 酸度调整 一般果蔬汁中含糖量在8%～14%，有机酸的含量为0.1%～0.5%。 一般果蔬汁中含糖量在8%～14%，有机酸的含量为0.1%～0.5%。 果汁调配 混合 有些果蔬单独制汁也能获得良好的品质，但与其它品种混合效果会更好。 如：欧洲葡萄味甜而少酸，应与美洲品种配合；玫瑰香葡萄品种虽有较好风味，但色淡、酸度低，宜与深色品种混合；宽皮柑橘如红橘、温州密柑缺乏香味，宜与橙类果汁混合以改善风味；甜橙汁可与苹果、杏、葡萄、柠檬、菠萝等果汁混合；菠萝可与苹果、杏和柑橘等果汁混合。 果汁调配机组 目的 杀灭微生物，防止腐败变质；破坏酶类，以免引起各种不良品质的变化。 确定杀菌温度和杀菌时间的原则：既要达到杀菌的目的，又要保证果汁不会因加热而使品质下降。 方法 一般以高温瞬时杀菌效果较好 T:93.2°保持15-30s或120°以上3-10s 杀菌设备：主要采用热交换器。如片式热交换、多管式或圆筒式