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邢台地区出口方便面质量安全风险分析及其对策研究 　　近些年来，我国出口方便面产品接连由于违禁使用添加剂、污染物含量超标等质量安全问题遭到国外预警通报，导致出口方便面产品屡屡被退运或销毁处理，出口形势不容乐观。因此，需要对出口方便面产品从原料验收到成品检验、从国内标准到国外要求、从企业自控到检验检疫监管进行全面具体的质量安全风险分析，确定出口方便面产品的质量安全风险点及风险级别，根据风险分析的结果研究相应的对策，将出口方便面产品的风险保持在可控范围内，促进邢台地区方便面产品对外贸易的发展。 　　出口方便面产品的质量安全风险评估 　　原辅料的质量安全风险评估。（1）面粉的质量安全风险评估：面粉中的物理性危害在于异物的混入。现在小麦面粉均采用全管道式自动加工设备，在生产过程中均通过筛粉机去除异物和结块。面粉的生物性危害在于是否已经霉变，霉变的面粉通过感官检验即可辨别，另外，面粉入库前均会进行水分含量等项目的检测，确定合格后方可投入生产。面粉的化学性危害在于以下三个方面。①真菌毒素的污染。真菌毒素玉米赤霉烯酮（ZON）、呕吐毒素（DON）的污染来源于小麦生长、加工、储运等各个过程。我国标准《粮食卫生要求》（标准号：GB2715）中对小麦中玉米赤霉烯酮和呕吐毒素的限量要求分别为0.06mg/kg和1.0mg/kg。因此，原料面粉中的真菌毒素污染存在较高的质量安全风险。②重金属的污染。小麦粉中重金属铝的含量直接影响方便面的质量安全。2008年至今，欧盟食品和饲料委员会先后16次对方便面产品发出铝含量超标的预警通报。欧盟对面制品中铝含量的限量要求为10mg/kg，面粉中的铝含量的高低受到小麦产地、品种、生长环境等诸多因素的影响。因此，对于出口欧盟的方便面产品，面粉中的铝含量存在较高的质量安全风险。③面粉中的添加物质。面粉中的添加物质主要是俗称“面粉增白剂”的过氧化苯甲酰。2010年7月，全国食品添加剂标准委员会审查同意注销俗称“面粉增白剂”的过氧化苯甲酰。通过调查，未发现添加国家禁止使用的过氧化苯甲酰等面质改良剂的现象。（2）辅料的质量安全风险评估。棕榈油中酸价和过氧化值是关注的重点，酸价和过氧化值超标会影响面块的风味和成品储存期缩短，故棕榈油中化学性的危害是质量安全风险之一。木薯变性淀粉的质量安全风险在于铝含量。经过对原辅料进行铝含量的检测排查，结果显示方便面面块中铝含量的来源是面粉和变性淀粉。生产用水的来源为地下深水井，每年卫生监督部门均按照《生活饮用水卫生标准》进行水质检测，能够保证生产用水的质量安全。食盐和纯碱含量单一，食盐来自当地国家专营的盐业公司，纯碱来自企业固定的原辅料供应商，这两种辅料存在质量安全方面的风险很低。 　　调味料包的质量安全风险评估。出口方便面产品所涉及到的调味料包分为脱水蔬菜包、调味粉包、调味酱包三种。脱水蔬菜包内均为胡萝卜、青葱、包菜等干制蔬菜，低水分含量可有效抑制微生物繁殖，只需要对采购的脱水蔬菜进行异物混入的检验和农残监测就足以保证质量安全。调味粉包是由各配料经烘干粉碎后混合而成，不存在理化及生物性的质量安全风险。粉包的配料涉及数十种食品添加剂，各种食品添加剂使用量的控制存在一定的质量安全风险。在调味酱包生产过程中要求煮制中心温度需要达到110℃以上，时间保持在30min以上。如果加工和卫生条件控制不好，就会导致产品水分活度偏高，不能有效杀死微生物，产生质量安全风险。因此，需要将煮制工序列为生产控制要点，连续监控时间和温度，当出现生产异常现象时，及时调整设备运行参数，保证煮制时间和温度，才能有效防止发生微生物指标超标的现象。 　　食品添加剂的质量安全风险评估。邢台地区出口方便面生产中所用的食品添加物质主要涉及咸味料、酸味料、甜味料、辣味料、香辛料、增味料、赋形剂、着色剂、鲜味剂、风味增强剂、香精等十余类食品添加剂。而且，针对同一种食品添加剂不同的出口国家有不同的限量要求。因此，调料包的配制以及添加剂的添加量是重点关注的质量安全风险点。 　　包装材料的质量安全风险评估。出口方便面产品的包装形式分为塑料薄膜和纸桶两种，用于包装面块和调料。2011年6月，台湾发生塑化剂污染食品事件后，国内也有方便面产品遭塑化剂污染的相关媒体报道，引起国内外广泛关注。由于方便面块和调味酱均属于含油性食品，存在塑化剂污染的可能性，通过对出口方便面产品及其所用塑料包装袋进行邻苯二甲酸酯类物质排查检测，未发现有遭到塑化剂污染的现象。 　　出口方便面产品生产过程中的质量安全风险评估。出口方便面产品的生产包括和面、熟化、复合压延、切丝成型、蒸煮、油炸干燥、冷却、调料包制作、密封包装九个加工工序。通过对出口方便面产品生产车间各个加工工序的调查，确定方便面的生产过程中的质量安全风险集中在两个方面。一方面是面块的油炸工序，该工序