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醇法大豆浓缩蛋白改性及在肉制品中应用 　　摘#8195;要：采用醇法提取大豆浓缩蛋白具有明显优势，但此方法提取的大豆浓缩蛋白功能性不好，应用受限。本文介绍了通过物理、化学、酶法、基因工程等方法对醇法大豆浓缩蛋白进行改性，改性后醇法大豆浓缩蛋白的功能性明显提高。改性后的醇法大豆浓缩蛋白应用于肉制品中具有优良的持水持油性、乳化性以及凝胶性，可以提高肉制品的组织结构特性，并降低生产成本，且价格低廉，是一种性价比很高的大豆蛋白产品。 　　关键词：醇法大豆浓缩蛋白；改性；肉制品 　　 　　Modification of Alcohol-Extracted Soy Protein Concentrate and Application in Meat Products: A Review 　　 　　FAN Yong-hua 　　(Department of Food Chemical Engineering, Yongcheng Vocational College, Yongcheng 476600, China) 　　 　　Abstract: Although the alcohol extraction method is significant advantageous in extracting soy protein concentrate (SPC), its application is limited by the poor functionalities of SPC extracted by it. This paper makes a brief description of physical, chemical and enzymatic methods as well as genetic engineering for the modification of alcohol-extracted SPC by which the functionalities are remarkably improved. Moreover, the modified SPC shows good oil holding capacity, and emulsification and gelling properties when applied in meat products, while improving the texture and structure and reducing the production costs. Thus, it is a low-cost and highly cost-effective soybean protein product. 　　Key words: alcohol-extracted soy protein concentrate; modification; meat products 　　中图分类号：TS214.2 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）02-0034-03 　　大豆蛋白氨基酸比例合适，是一种营养价值较高的优质蛋白质。大豆蛋白可以分为大豆分离蛋白和浓缩蛋白。从营养角度讲，两者蛋白无明显区别，但是浓缩蛋白的价格远低于分离蛋白，因此不少生产厂家希望能够用大豆浓缩蛋白代替大豆分离蛋白应用于食品加工中。 　　大豆浓缩蛋白可以采用稀酸浸提法、湿热浸提法、乙醇浸提法和超滤法等方法提取。醇法提取大豆浓缩蛋白相对于其他方法具有有污水排放少，乙醇可以回收，能够避免环境污染，有利于低聚糖、异黄酮、皂甙等副产品的开发等优点。但是乙醇溶液的浸提导致大豆蛋白的溶解度较低，影响其在食品中的应用。因此，通过改性提高醇法大豆浓缩蛋白溶解性、乳化性、凝胶性、吸油性、吸水性与保水性、附着性及其他功能特性，具有非常重要的意义。改性后的醇法大豆浓缩蛋白价格低廉、营养价值高，能够应用于婴幼儿食品、乳制品、冰淇淋制品、焙烤制品、肉制品等多种食品体系中，最有市场的是应用于肉制品中。改性醇法大豆浓缩蛋白添加于肉制品中能够与肉蛋白形成蛋白质互补作用，提高蛋白质的营养价值，提高肉制品的弹性、硬度、吸油性、持水性和切片性等，并能使肉制品的结构致密、肉感更强、口感更好。改性的醇法大豆浓缩蛋白的加入还能防止肉制品中脂肪的离析，减少蒸煮损失和收缩率，从而提高产品的出品率。因此，研究大豆浓缩蛋白的改性和应用具有实际的价值[1-6]。 　　1 醇法大豆浓缩蛋白的改性 　　所谓蛋白质的改性就是利用理化因素或酶制剂使蛋白质的氨基酸残基和多肽链发生某种变化，引起蛋白大分子空间结构和理化性质的改变，从而获得较好功能特性和营养特性的蛋白质。大豆蛋白改性技术传统方法主要有物