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酸浆法生产粉丝工艺特点及其设备改进 　　摘要：目前中国生产淀粉主要采用离心法（水力旋流分离）和传统酸浆沉淀法两种，酸浆法是一种通过加入自然发酵的酸浆（含有乳酸乳球菌）使淀粉迅速沉降的传统生产方法。粉丝作为中国特色传统食品以淀粉为原料，很多中国的食品科学家认为酸浆法制备出来的淀粉更适合加工粉丝。该文对酸浆法生产粉丝进行了全面综述，阐述了酸浆法在淀粉分离中的应用，酸浆法分离淀粉的机理，粉丝加工的工艺特点，最后还对酸浆法制备淀粉及加工粉丝的全套工艺的设备改正进行了讨论。 　　关健词：酸浆法；淀粉分离；粉丝 　　淀粉在食品、制药、纺织、石油等行业都具有广泛的用途，中国马铃薯加工以淀粉加工为主的原因与中国人爱吃粉丝是分不开的，很多淀粉厂都配备有粉丝厂，生产出来的淀粉直接加工成粉丝。粉丝生产在中国已有1400年的历史，亚洲其他国家也在广泛采用酸浆法制备淀粉然后加工成粉丝[1，2，3，4，5]。中国酸浆法生产粉丝的市场植根于广大人群，并且在国外也有传统市场，消费量很大，生产企业主要有山东的龙大、双塔、金城和甘肃银河集团公司等。酸浆法分离出来的淀粉加工的粉丝与离心分离法加工出来的淀粉制备的粉丝相比更透明更有弹性。沉淀淀粉时加入的酸浆当中含有大量乳酸链球菌（Streptococcus lactis）。 　　中国传统食品的工业化是中国食品科研工作者的一个重要研究方向，粉丝加工行业是传统中国食品工业化发展的一个典型，过去手工作坊式加工的各个环节正在逐步被工业化加工所取代。尽管中国粉丝行业发展很快，但与其它行业相比，机械化程度和科学化生产水平还比较低，很多环节仍需手工操作，劳动强度大，生产效率低。技术人员及操作工人仍凭感性经验生产，缺少准确的理论数据[6]。酸浆法分离淀粉的生产工艺受自然环境影响较大，生产稳定性较差。这些都是当前粉丝加工行业存在的突出问题。本文对酸浆法在淀粉分离中的应用、机理及加工粉丝的工艺特点进行综述，还对酸浆法制备淀粉及加工粉丝的全套工艺的设备改正进行了总结。 　　一、酸浆法在淀粉分离中的应用 　　酸浆法沉淀淀粉是中国粉丝加工企业获得淀粉的常用方法，酸浆是豆浆自然发酵形成的含有大量微生物、有机酸的液体，将其加入新磨好的豆浆中可使淀粉与其他物质迅速分离[7]。文献检索结果表明，用酸浆法分离的淀粉原料包括绿豆、豌豆、甘薯和马铃薯等[8-11]。其中酸浆法分离绿豆淀粉的文献最多，尤其是相关的英文文献基本都是关于绿豆的，因为绿豆淀粉加工出来的粉丝品质最高，主要体现在粉丝的烹饪损失、抗拉强度、耐剪切强度和耐煮性等方面。 　　用酸浆法生产的粉丝条细均匀、富有韧性、色泽洁白、光亮透明，甚至有人认为只有用酸浆法才能生产品质高的粉丝。而这种方法受原料和气候等因素的影响很大，产品的质量难保证[12]。因此，多年来研究者一直致力于对酸浆法生产粉丝机理的研究，期望在此基础上研究开发新的粉丝生产工艺，并且在保持粉?z品质不变的基础上，克服传统酸浆法生产淀粉时经验性强、不易操作，且生产用水量大等不足。 　　Chang等[13]报道了酸浆法制备的绿豆淀粉的性质。作者通过比较酸浆法与其他三种溶液NaOH、Na2SO3和蒸馏水作为浸泡液制备的绿豆淀粉的物理化学性质，发现直链淀粉含量、淀粉颗粒形貌特征和X-射线衍射晶体构型没有明显差异，但高效凝胶排阻色谱分析结果表明，酸浆法制备的绿豆淀粉的支链淀粉与其他三种方法制备的相比，长B链和B1链的质量百分数明显更高，A链的质量百分数更低，支链淀粉当中短链与长链的比例也更低。快速黏度计（RVA）分析结果表明，酸浆法制备的淀粉糊化以后的粘度较其他三种方法制备的淀粉更低。差示扫描量热仪（DSC）分析结果表明，酸浆法制备的绿豆淀粉与其他方法制备的相比，糊化开始温度（TO）更高，糊化温度范围更窄，糊化焓也更低。 　　Liu等[8]比较了酸浆法和离心法制备绿豆淀粉及其理化性质，发现酸浆法比离心法淀粉得率、蛋白含量、水分含量、脂肪含量和直链淀粉含量高，透光率也更高。离心法制备的绿豆淀粉溶胀性和溶解性更好。在65-95℃温度范围内，离心法制备的绿豆淀粉的粘度缓慢增加，而酸浆制备的绿豆淀粉在75-95℃温度范围内快速升高。Liu等[14]又进一步比较了酸浆法和离心法制备的绿豆淀粉的分子结构和物理性质，发现两种方法得到的豌豆淀粉的粒径差不多，X-射线衍射分析结果表明晶体构型均为A型，但酸浆法制备的豌豆淀粉的直链淀粉含量和透光率比离心法制备的豌豆淀粉高，颜色也更明亮。 　　一年以后，与Liu来自同一个实验室的Li等[15]等报道了用酸浆法制备的绿豆淀粉加工出来的粉丝的性质，并与离心法制备出来的绿豆淀粉加工的粉丝进行了对比。他们发现酸浆法制备出来的淀粉加工的粉丝网状结构更多，总烹饪损失（TCL，total cooking lo