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高密度CO2对虾肌球蛋白微观形貌影响 　　摘 要：以凡纳滨对虾肌球蛋白为研究对象，用原子力显微镜观察高密度CO2（dense phase carbon dioxide，DPCD）处理压强、温度和时间对肌球蛋白微观形貌的影响，探讨DPCD处理过程中肌球蛋白的聚集行为特征。结果表明：在不同的DPCD处理压强、温度和时间条件下，肌球蛋白变性和聚集的程度有显著差异；DPCD诱导肌球蛋白变性聚集过程中，不仅有热效应引起的蛋白质分子间的相互作用，还有高压下CO2与蛋白质分子间的相互作用。 　　关键词：高密度CO2；微观形貌；分子粒径；肌球蛋白；凡纳滨对虾 　　Abstract： In the present research， the effect of dense phase carbon dioxide （DPCD） on the micromorphology of myosin extracted from Litopenaeus vannamei muscle was studied by atomic force microscopy （AFM）. DPCD treatments were carried out at different pressures and temperatures for different durations. The aggregation characteristics of myosin during the treatments were explored. The results showed that the degree of myosin denaturation and aggregation varied greatly as a function of pressure， temperature and treatment time. DPCD induced myosin denaturation and aggregation by thermally inducing protein-protein interaction as well as by inducing interaction between the protein and carbon dioxide at high pressure. 　　Keywords： dense phase carbon dioxide； micromorphology； protein particle diameter； myosin； Litopenaeus vannamei 　　DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201802001 　　中图分类号：TS254.4 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2018）02-0001-07 　　引文格式： 　　刘书成， 董安迪， 罗帅， 等. 高密度CO2对虾肌球蛋白微观形貌的影响[J]. 肉类研究， 2018， 32（2）： 1-7. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201802001. http：//www.rlyj.pub 　　LIU Shucheng， DONG Andi， LUO Shuai， et al. Effect of dense phase carbon dioxide on micromorphology of myosin from Litopenaeus vannamei muscle[J]. Meat Research， 2018， 32（2）： 1-7. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201802001. http：//www.rlyj.pub 　　天然蛋白?|在外界环境（加热、溶液pH值、高压等）的诱导作用下，分子的空间结构会发生改变，蛋白质分子内部、蛋白质-蛋白质、蛋白质-溶剂之间的作用力也会随之发生改变，最终导致蛋白质的变性聚集，形成新的结构[1]，典型的表现就是肌球蛋白的凝胶化过程。肌球蛋白的凝胶化能力是其重要的食品功能特性之一，对于肉糜类产品（如肉丸、火腿肠等）的质构形成具有非常重要的作用。加热、pH值、NaCl或超高压等处理均可以诱导肌球蛋白形成凝胶[2-7]，评价一种处理方法能否使肌球蛋白形成凝胶，首先是看该处理方法能否使肌球蛋白发生变性和聚集，形成大的凝聚物，因为大的凝聚物的产生是形成优良弹性凝胶的前提[8]。 　　高密度CO2（dense phase carbon dioxide，DPCD）是近年来兴起的一种非热食品加工技术，主要用于食品的杀菌和钝酶，有研究发现一定强度的DPCD处理也能使食品蛋白质发生变性和聚集[9-12]，甚至形成凝胶[