复合稳定剂对低脂冰激凌抗融性的影响（毕业学术论文设计）.docVIP

精品 PAGE 15 精品 本科毕业论文 本科毕业论文 题 目：复合稳定剂对低脂冰激凌抗融性的影响 题 目：复合稳定剂对低脂冰激凌抗融性的影响 学生姓名： 学 院：化工学院 系 别：食品与生物工程系 专 业：食品科学与工程 班 级：食品 指导教师： 讲师 二〇一二年六月 二〇一二年六月 摘 要 目前我国市场上冷冻饮品丰富多彩,随着饮食观念更新, 人们不仅对优质的冰激凌需求越来越大, 对其花色品种、日感、风味、包装和价格也日渐挑剔。 本课题主要研究了低脂冰激凌复合乳化稳定剂对其抗融性的影响。在同一原料配方的相同制作工艺条件条件下，确定了以分子蒸馏单甘酯、脂肪酸蔗糖酯为乳化剂的前提下．分别对瓜尔豆胶、海藻酸钠、CMC-Na、亚麻籽胶等11种稳定剂进行单体实验．选择单体胶体作为稳定剂进行实验比较，以制品的膨胀率、融化率、口感等为评判标准，确定了卡拉胶、瓜尔豆肢、海藻酸钠、刺槐豆胶为备用胶体，通过正交实验．作四因素三水平的正交实验。最终确定了一组最佳的稳定剂组合。由此选出四种较为理想的胶体进行复配，从而确定一个对低脂冰激凌抗融性具有显著效果的稳定性组合。 关键词：低脂冰激凌；复合稳定剂；抗融性 Abstract At present frozen drinks are rich and co