第二章 食品分类及其流通保鲜.ppt

第二章 食品分类及其流通保鲜 主讲：申光辉 姜楠楠 本 章 内 容 2.1 食品及其分类 2.2 食品卫生管理和消费者对食品质量安全的认知 2.3 食品变质及影响因素 2.4 生鲜食品的变质及原因 2.5 加工食品的变质及控制 2.1 食品及其分类 从组成来看：（大部分属于复杂混合物）：无机物、有机物、有细胞结构的生物体。 从原料来源看：植物性食品原料（谷物、豆类、果品、蔬菜、部分油料）；动物性食品原料（家禽、畜产品、鱼贝海产品等、蛋类、奶类等）；矿物性食品原料（矿泉水、食盐等） 从种类上看：软饮料；乳制品；大豆制品；果蔬制品；方便食品；烘焙食品；糖果和巧克力；调味品；酒类。 2.1 食品及其分类 2.1 食品及其分类（根据食品营养成分特点分类） 谷类产品 动物性食品 豆类加工食品 蔬菜、水果及其加工品 食用油脂 糖和酒类 2.1 食品及其分类（现代食品的分类） 1、 粮食和粮食制品，包括大米、面粉、杂粮、块根植物、豆类和玉米提取的淀粉等（不包括焙烤制品）10个亚类：主要参照行业的分类标准及建议 01.01 原粮 01.02 大米及其制品（大米、米粉、米糕） 01.03 小麦粉及其制品 01.04 杂粮粉（包括豆粉）及其制品 01.05 淀粉及淀粉类制品 01.06 即食谷物，包括碾轧燕麦（片） 01.07 方便米面制品 01.03 冷冻米面制品 01.09 谷类和淀粉类甜品（如米布丁、木薯布丁） 01.10 粮食制品馅料  2、 脂肪、油和乳化脂肪制品 3、 肉及肉制品 3个亚类：参考我国肉制品品种及其加工工艺特点 03.01 生、鲜肉 03.01.01生鲜肉 03.01.02冷却肉（排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉） 03.01.03冻肉 03.02 预制肉制品 03.02.01调理肉制品（生肉添加调理料） 03.02.02腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等） 3、 肉及肉制品 03.03 熟肉制品 03.03.01酱卤肉制品类 03.03.02熏、烧、烤肉类 03.03.03油炸肉类 03.03.04西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类 03.03.05肉灌肠类 03.03.06发酵肉制品类 03.03.07熟肉干制品 03.03.03肉罐头类 03.03.09可食用动物肠衣类 03.03.10其他肉及肉制品 4、消毒鲜乳 指乳品厂（站）生产的经杀菌消毒的瓶装或软包装消毒奶，以及零售的牛、羊、马奶等  6、 水产品及其制品（包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产品及其加工制品） 6亚类：结合我国水产品品种及其加工工艺特点，参考CAC标准。 06.01 鲜水产品 06.02 冷冻水产品及其制品 06.02.01 冷冻制品 06.02.02 冷冻挂浆制品 06.02.03 冷冻鱼糜制品（包括鱼丸等） 06.03 预制水产品（半成品） 06.03.01 醋渍或肉冻状水产品 06.03.02 腌制水产品 06.03.03 鱼子制品 06.03.04 风干、烘干、压干等水产品 06.03.05 其他预制水产品（鱼肉饺皮） 06.04 熟制水产品（可直接食用） 06.04.01 熟干水产品 06.04.02 经烹调或油炸的水产品 06.04.03 熏、烤水产品 06.04.04 发酵水产品 06.05 水产品罐头 06.06 其他水产品及其制品 7、罐头：将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃瓶或软质材料的容器内，经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序达到商业无菌的食品。 8、食糖：指各种原糖和成品糖，不包括糖果等制品。 9、冷食：指固体冷冻的即时性食品，如冰棍、雪糕、冰淇淋等。 10、饮料类 8亚类 ：以行业标准为主 10.01包装饮用水类 10.02果蔬汁类 10.03蛋白饮料类 10.04水基调味饮料类 11、酒类 3个亚类：参考国家标准GB/T 17204-1998 《饮料酒分类》、CAC有关内容 11.01蒸馏酒：次亚类基本来自饮料酒分类标准 11.02配制酒 11.03发酵酒：根据原料不同划分 12.0 调味品 11亚类：具有中国特色 ，参照 GB/T 20903-2007《调味品分类》 12.01盐及代盐制品 12.02鲜味剂和助鲜剂 12.03醋 12.04酱油 13 蛋及蛋制品 4个亚类 ：主要参照GB2749-2003《蛋制品卫生标准》，部分参考CAC 13.01 鲜蛋 13.02 再